AVALIAÇÃO DE RENDIMENTO, CUSTO E ACEITAÇÃO DE CARNES BOVINAS E SUÍNAS UTILIZADAS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.

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ISSN: 1982-792X
Editor Chefe: Rafaela Diniz Sousa
Início Publicação: 10/01/2008
Periodicidade: Semestral
Área de Estudo: Ciências Agrárias, Área de Estudo: Ciências Biológicas, Área de Estudo: Ciências da Saúde, Área de Estudo: Multidisciplinar, Área de Estudo: Multidisciplinar

AVALIAÇÃO DE RENDIMENTO, CUSTO E ACEITAÇÃO DE CARNES BOVINAS E SUÍNAS UTILIZADAS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.

Ano: 2020 | Volume: 9 | Número: 1
Autores: M. Martins, M. G. N. Spinelli
Autor Correspondente: M. G. N. Spinelli | [email protected]

Palavras-chave: Cardápio. Restaurantes. Custos diretos. Indicadores.

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

O rendimento que cada tipo de matéria prima oferece durante uma preparação é uma variável importante no custo final. Conhecer o custo-benefício destes itens, assim como elaborar um cardápio baseado em itens como sazonalidade e preferências é uma forma efetiva de redução de perdas e desperdício. Para tal, a identificação dos indicadores – Fator de Correção (FC), Indicador de Degelo (ID) e de cocção (IC) dos alimentos de maior consumo é importante, colaborando na definição de proposta de otimização das carnes mais utilizadas nas preparações em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). Assim, o objetivo foi avaliar diferentes preparações com carnes bovinas e suínas e seu melhor aproveitamento nas preparações culinárias mais utilizadas em uma UAN. O estudo foi desenvolvido em uma UAN de São Paulo, com três preparações de carnes bovinas, cada uma com três tipos de cortes diferentes e carne suína assada com três diferentes cortes. A carne bovina é, em média, 68% mais cara que a suína e apresenta maior desperdício na limpeza. Na média a aceitação da carne suína se apresentou um pouco melhor que a bovina, embora o lombo suíno tenha sido considerado um pouco seco. A qualidade da matéria prima influenciou os resultados, portanto é fundamental a escolha adequada do corte de carne para cada preparação. Os ganhos no rendimento, custos e aceitação das preparações dependem do planejamento inicial. A UAN deve construir sua tabela de fator de correção, considerando a importância deste indicador de perdas pois as carnes representam aproximadamente 60% do seu gasto



Resumo Inglês:

The income that each type of raw material offers during a preparation is na important variable in the final cost. Meet the cost - benefit of these items, as well as develop a menu based on items such as seasonality and preferences is an effective  way of reducing losses and waste. To this end, the  identification of indicators  – edible  parts  indicator  (EPI),  defrost Indicator  (ID)  and  Yield  calculator  (YC)  of  greater  food  consumption  is important,  collaborating  in  the  proposed  definition  of  optimization  of most used  meats  in  preparations  in  Food Service (FS). Thus, the objective was to evaluate different preparations with beef and pork and their better use in FS culinary. The study was carried out in a FS of São Paulo, with three preparations of beef, each with three types of different cuts and pork roast with three different cuts. Beef is, on average, 68% more expensive than the swine and presents biggest  waste  clean  up. On average the acceptance of pork performed a  little  better than the  beef, though the  pig loin  has been  considered a  little  dry. The  quality of the raw  meat influenced the  results, so it is essential  to  the  proper  choice  for each  preparation.  The  gains  in  income,  costs  and  acceptance  of preparations depend on the  initial planning. The  FS must bui ld its own losses indicator table, considering the  importance of this, because meats represent approximately 60% of service spent.