Avaliação da temperatura de armazenamento e da qualidade do leite pasteurizado comercializado por supermercados em Curitiba, Paraná | Storage temperature of pasteurized milk traded by supermarkets in Curitiba, Paraná

Ano: 2015 | Volume: 3 | Número: 2

Autores: Maike Taís Maziero Montanhini, Francielle Parades

Palavras-chave: Acidez; Coliformes; Fosfatase Alcalina; Qualidade | Acidity; Coliforms; Alkaline Phosphatase; Quality

Resumo Português:

Considerando ser um alimento perecível, o leite pasteurizado, quando produzido e armazenado sem os devidos preceitos de higiene e conservação, pode representar um perigo à saúde do consumidor. Objetivou-se avaliar a temperatura de armazenamento do leite pasteurizado comercializado em supermercados do município de Curitiba, Paraná, bem como sua influência na qualidade do produto. A temperatura das amostras foi aferida diretamente nas gôndolas dos supermercados, totalizando 50 aferições. Vinte amostras de leite pasteurizado foram aleatoriamente coletadas em alguns destes estabelecimentos para análises de contagem de coliformes a 45ºC, prova da fosfatase alcalina e determinação da acidez titulável. Dos 50 pontos avaliados, oito (16%) estavam com a temperatura de armazenamento acima de 10ºC e 27 (54%) entre 7 e 10ºC. Das 20 amostras de leite pasteurizado analisadas, sete amostras (35%) se encontravam fora dos padrões para coliformes a 45ºC e dez amostras (50%) apresentavam acidez acima do valor máximo estabelecido; no entanto, as 20 amostras avaliadas estavam em conformidade na prova de fosfatase alcalina. Foram observadas correlações positivas significativas entre a temperatura de armazenagem e a acidez titulável (r = 0,322; p = 0,017) e a contagem de coliformes (r = 0,509; p = 0,022). Estes resultados indicam que a inadequada temperatura de armazenagem nos pontos de comercialização contribui para a mitigação da qualidade de leite pasteurizado.

Resumo Inglês:

Pasteurized milk is a perishable food; hence, when produced and stored without proper hygiene and conservation protocols, it loses its quality. The present study aimed to evaluate the storage temperature of pasteurized milk sold in supermarkets in the city of Curitiba, Paraná, as well as its influence on product quality. The temperature of the samples was measured directly on the supermarket shelves (n = 50). In the same stores, 20 pasteurized milk samples were randomly collected for further analysis of coliform count at 45ºC, alkaline phosphatase proof, and determination of titratable acidity. Eight samples (16%) were stored at temperatures above 10ºC and 27 samples (54%) between 7 and 10ºC. According to Brazilian legislation, 7 samples (35%) had coliforms counts exceeding the standard value and 8 samples (40%) had acidity above the maximum established level; nevertheless, all samples were in compliance with the alkaline phosphatase proof. Storage temperature showed significant positive correlation with acidity (r = 0.322, p = 0.017) and coliform count (r = 0.509, p = 0.022). These results indicate that inadequate storage temperature at trading points contributes to the quality mitigation of pasteurized milk.