O queijo ralado é um alimento popularmente consumido no paÃs e, na última década
poucos trabalhos objetivaram estudar sua qualidade. Nesta pesquisa procurou-se avaliar a
adequação do queijo parmesão ralado comercializado na Região Metropolitana do Rio de
Janeiro em relação ao preconizado pela legislação atual. Foram coletadas trinta amostras de
dez marcas do produto e analisadas suas caracterÃsticas quÃmicas e qualidade microbiológica
através de metodologias oficias do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Os
teores de umidade encontrados variaram de 14,6 a 23,5 g.100g-1, estando seis amostras
(20%) acima do limite máximo de 20 g.100g-1. A Atividade de Ãgua variou de 0,703 a 0,829
e o pH de 4,34 a 5,36, com média de 4,90. Os valores de acidez titulável apresentaram
grandes variações entre amostras de mesma marca, indicando falta de uniformidade na
produção. Já na pesquisa do conservante ácido sórbico, os teores encontrados variaram
desde não detectável até 1.285 mg.Kg-1, sendo que, dez amostras (33,3%) estavam acima do
limite máximo de 1.000 mg.Kg-1. Nas pesquisas microbiológicas, foram constatadas
contaminações por fungos filamentosos e leveduras em cinco amostras (16,7%), uma destas
com contagem de 3,0 x 105 UFC.g-1. Das amostras analisadas, apenas quatorze (46,7%)
estavam em acordo com a legislação que regulamenta a qualidade do queijo ralado
comercializado no paÃs. Desta forma, faz-se necessário maior rigor nas fiscalizações pelas
autoridades responsáveis.
The grated cheese is a food commonly consumed in the country and in the last decade
few studies have studied its quality. In this study was evaluated the adequacy of grated
parmesan cheese marketed in the Metropolitan Region of Rio de Janeiro in relation to the and analyzed their chemical and microbiological quality through methodologies official of
the Agriculture, Livestock and Supply Ministry. The moisture found ranged from 14,6 to
23,5 g.100g-1, with six samples (20%) above the maximum limit of 20 g.100g-1. Water
activity ranged from 0,703 to 0,829 and pH 4,34 to 5,36, averaging 4,90. The acidity
values showed large variations between samples of the same brand, indicating lack of
uniformity in production. In the search of the preservative sorbic acid, the contents ranged
from undetectable to 1.285 mg.Kg-1, and ten samples (33.3%) were above the maximum
limit of 1.000 mg.Kg-1. In microbiological research, fungal contamination was found in five
samples (16.7%), those with a count of 3,0 x 105 CFU g-1. Of the samples analyzed, only
fourteen (46,7%) were in accordance with the laws regulating the quality of cheese market
in the country. Thus, is necessary tightening up inspections by the authorities.
