Avaliação da Qualidade Microbiológica de Bolos Cremosos Comercializados em Curitiba, Paraná

Ano: 2013 | Volume: 15 | Número: Especial

Autores: R. A. Monastier, T. M. Benetti, W. M. Abrahão

Palavras-chave: Alimentos de Confeitaria. Segurança Alimentar e Nutricional. Análise Microbiológica.

Resumo Português:

O aumento da procura de produtos prontos para consumo é considerado uma tendência atual, principalmente em grandes centros urbanos, refletindo na expansão de estabelecimentos como redes de “fast-food”, padarias, confeitarias e lanchonetes, e aumentado de forma direta a preocupação pelos órgãos de vigilância na manutenção da qualidade higiênico-sanitária dos produtos comercializados. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de bolos cremosos comercializados no município de Curitiba-PR e analisar as condições higiênico-sanitárias às quais os produtos foram expostos durante o processamento e armazenamento. Para a presente pesquisa foram coletadas 14 amostras diferentes de bolos cremosos. Avaliou-se a qualidade microbiológica de cada amostra seguindo recomendações contidas na RDC no12, de 02 de janeiro de 2001, ANVISA/MS. Neste estudo constatou-se o não isolamento de Salmonella em nenhuma das amostras analisadas. Em 14,3% (n=2) das amostras o NMP de coliformes termotolerantes apresentou-se acima do padrão microbiológico vigente. Em 28,6% (n=4) das amostras, observou-se contagens de estafilococos coagulase-positiva acima do limite estabelecido, sendo que 02 amostras eram potencialmente capazes de causar intoxicação alimentar. Observou-se a incidência de 14,3% (n=2) de Listeria sp nas das amostras analisadas. O número mais provável de coliformes totais acima de 2,17 log/g foi quantificado em 05 amostras (35,7%). Os resultados mostram que há necessidade de maior controle de qualidade desde a aquisição da matéria-prima até ao produto acabado, através da adoção de Boas Práticas de Fabricação e o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, de forma a garantir um produto saudável e seguro para o consumidor.