AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE LABNEH (IOGURTE GREGO): ESTUDO COM CONSUMIDORES

Ano: 2016 | Volume: 71 | Número: 2

Autores: M. P. Silveira, L. de O. F. Rocha, A. L. de Castro, D. da C. Brandão, T. de J. Guedes, M. K. O. Fernandes

Palavras-chave: leites fermentados, iogurte, análise sensorial

Resumo Português:

O labneh (iogurte grego) é um tipo de leite fermentado caracterizado pelo processo de concentração de iogurtes tradicionais. Esse tipo de produto é relativamente novo no mercado alimentício e há poucos estudos de avaliação para seus parâmetros de qualidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitação de três marcas comerciais de iogurte grego tradicional comercializados no município de Diamantina/MG e identificar os atributos que influenciam na qualidade do produto. Foram realizadas análises de cor (L*, a*, b*), textura, acidez titulável, pH e avaliação sensorial. Os resultados obtidos mostraram variação entre as amostras para todos os parâmetros analisados, exceto para o valor b*. Em relação à análise sensorial, por meio do teste de médias, observou-se que as marcas IA e IB foram as mais aceitas. Pelo mapa de preferência, pode-se inferir que a maior porcentagem de ácido lático da amostra IA e a firmeza de IB, foram os parâmetros responsáveis pela maior aceitação dessas marcas. Diante disso, observou-se que a textura e a acidez são atributos importantes na escolha do produto. Portanto, os resultados deste estudo podem auxiliar em trabalhos futuros de desenvolvimento de novas formulações, visando atender melhor às exigências do mercado consumidor.

Resumo Inglês:

The labneh (Greek yoghurt) is a type of fermented milk product characterized by the concentration of the solids of the traditional yoghurt. The objectives of this study were to evaluate the acceptance of 3 commercial brands of traditional Greek yogurt marketed in the city of Diamantina/MG; and to identify the attributes that influence the quality of the product. Analysis of the color (L*, a*, b*), texture, acidity, pH and sensory evaluation were performed. It was observed variation among the samples regarding all analyzed parameters but b* value. In relation to the sensory evaluation, throughout the test of means, it was observed that the brands IA and IB were the most accepted. Through the preference map analysis, it could be concluded that the higher percent of lactic acid of the sample IA and the higher firmness of the sample IB were the parameters responsible for the greater acceptance of these brands. It was observed that the texture and acidity are important attributes related to the choice of the product. Therefore, the results of this study may help in future work of development of new formulations.