Aproveitamento do soro de ricota na elaboração de bebida láctea acidificada carbonatada
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Aproveitamento do soro de ricota na elaboração de bebida láctea acidificada carbonatada
Autor Correspondente: J. C. J. Paula | [email protected]
Palavras-chave: precipitação ácida, inovação, poluição,estocagem refrigerada.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
O soro de ricota, apesar do baixo teor de proteína, é fonte de diversos nutrientes. Contudo, no Brasil ele ainda é utilizado de forma ineficiente ou simplesmente descartado no meio ambiente. O aproveitamento adequado desse tipo de soro ainda é muito restrito devido à indisponibilidade de conhecimento tecnológico ou falta de interesse da indústria. Porém, nesse tipo de soro, a lactose, sais minerais e vitaminas ainda permanecem, remanescendo, em consequência, grande valor nutricional e também o seu poder poluente. O objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida carbonatada acidificada utilizando soro da fabricação de ricota e determinar sua composição físico-química, qualidade microbiológica e aceitação sensorial. Pela composição físico-química, a bebida láctea desenvolvida enquadra-se na legislação como bebida láctea com adição ou bebida láctea com produto ou substância alimentícia. O produto apresentou aceitabilidade sensorial e estabilidade microbiológica durante 60 dias de armazenamento a 5°C. Assim, existe viabilidade tecnológica e aplicabilidade do aproveitamento sustentável do soro de ricota na elaboração de bebidas lácteas acidificadas carbonatadas. A utilização desse tipo de soro pode incentivar o consumo de lácteos melhorando a nutrição das pessoas além de reduzir problemas ambientais, podendo aumentar a receita e a competitividade produtiva das indústrias.
Resumo Inglês:
Ricotta whey, despite its low protein content, is a source of many nutrients. However, in Brazil it is still used inefficiently or simply discarded in the environment. The adequate use of this type of whey is still very restricted due to the unavailability of technological knowledge or lack of interest in the industry. However, in this type of whey, lactose, mineral salts, and vitamins still remain, consequently remaining a great nutritional value and also its polluting capacity. The objective of this work was to elaborate an acidified carbonated drink using ricotta whey and to determine its physical-chemical composition, microbiological quality and sensory acceptance. Due to its physical-chemical composition, the developed milk drink fits into the legislation as a dairy drink with addition or dairy drink with food product or substance. The product showed sensory acceptability and microbiological stability during 60 days of storage at 5°C. Thus, there is technological feasibility and applicability of the sustainable use of ricotta whey in the production of carbonated acidified dairy drinks. The use of this type of whey can encourage the consumption of dairy products by improving people's nutrition, in addition to reducing environmental problems, which can increase the profits and the productive competitiveness of industries.
