Análise Sensorial de Carnes Bovina e de Frango Com Tempero Completo Hipossódico

Ano: 2013 | Volume: 15 | Número: 3

Autores: C. B. Carvalho, G. S. Madrona, A. A. Rydlewski, S. A. S. Corradini, I. N. Prado

Palavras-chave: Dieta Hipossódica. Carne. Indústria Alimentícia. Especiarias.

Resumo Português:

A redução do sódio em alimentos processados no Brasil é, na atualidade, um dos grandes desafios da indústria alimentícia, que busca juntamente com o Ministério da Saúde minimizar o impacto da ingestão de sódio na saúde da população em geral e ou em grupos específicos. Na categoria de produtos industrializados, carne e produtos árneos representam a segunda maior contribuição no consumo de sódio na dieta. Este estudo teve como objetivo analisar sensorialmente carnes bovinas e de frango marinadas em tempero completo hipossódico utilizando sal comum, sal com reduzido teor de sódio e especiarias. Foram analisados sensorialmente, utilizando julgadores não-treinados e hipertensos, os atributos cor, aroma, sabor, textura e avaliação global de quatro amostras temperadas de carne bovina e quatro amostras temperadas de carne de frango com redução de 25 e 50% em seu teor de sódio comparado ao tempero padrão. Os índices de aceitabilidade das amostras ficaram acima de 85% e apenas duas amostras presentaram diferença significativa no atributo cor para os demais atributos analisados. Foi possível substituir o cloreto de sódio dos temperos pelo cloreto de potássio em 25 e 50%, reduzindo, desta forma, os teores de sódio sem prejuízo à palatabilidade dos produtos analisados.