ACEITABILIDADE E PREFERÊNCIA SENSORIAL DO QUEIJO DE COALHO DE LEITE BÚFALA, DE LEITE CABRA E DE LEITE DE VACA

Ano: 2008 | Volume: 63 | Número: 363

Autores: Rita Vieira Garcia; Ronaldo dos Santos Falcão Filho; Terezinha Fernandes Duarte; Thayze Rodrigues Bezerra Pessoa; Rita de Cássia Ramos Egypto Queiroga; Ricardo Targino Moreira

Palavras-chave: análise sensorial, queijo de coalho, leite de cabra, leite de búfala

Resumo Português:

O objetivo deste trabalhou foi avaliar a qualidade sensorial de queijos de coalho comerciais obtidos
a partir de leite de búfala (QCB), queijo de coalho de leite cabra (QCC) e queijo de coalho de leite de vaca (QCV) mediante teste de Aceitabilidade, Preferência e Intenção de Compra. Os atributos avaliados foram: cor, aroma,textura, sabor e avaliação global. Os resultados indicaram uma boa aceitação dos queijos com destaque para o QCV. Não houve diferença (p>0,05) nos atributos sensoriais entre QCB e QCV. Os queijos QCB e QCC apresentaram diferença (p<0,05) entre si nos atributos aroma e sabor. O QCV foi o mais preferido, obtendo também o maior percentual de intenção de compra e diferiu (p<0,05) do QCC na avaliação global e na ordem de preferência. Todos os queijos apresentaram alto Índice de Aceitabilidade nos atributos avaliados, exceto no aroma e no sabor do queijo de leite de cabra.

Resumo Inglês:

The objective of this work was to evaluate
the sensory quality of commercial cheese curds
obtained from female buffalo milk (BCC), goat
milk (GCC) and cow milk (CCC) through
Acceptability, Preference and Purchase Intention
Tests. The attributes evaluated were: color, smell,
texture, flavour and overall acceptance. The results
indicated good acceptance, with the best scores
for CCC. No differences (p>0.05) in the sensory
attributes between BCC and CCC were observed.
BCC and GCC presented differences (p<0.05)
between each other in attributes smell and flavour.
CCC was the most preferred, also obtaining the
highest purchase intention percentage and differed
(p<0.05) from GCC in the overall evaluation and
in the preference order. All cheeses presented high
Acceptability Index in all attributes evaluated,
except for smell and flavour in GCC.