ACEITABILIDADE E INTENÇÃO DE COMPRA DO QUEIJO DE COALHO DE CABRA TEMPERADO COM CACHAÇA

Ano: 2017 | Volume: 72 | Número: 3

Autores: V. B. da Silva, M. P. da Costa, N. de C. Delfino

Palavras-chave: leite de cabra, queijo condimentado, aceitação global.

Resumo Português:

O leite de cabra apresenta melhor digestibilidade e hipoalergenicidade quando comparado ao leite bovino. Nesta perspectiva, o leite caprino apresenta elevado potencial na elaboração de derivados lácteos, principalmente queijos, sendo considerado um excelente substituto ao leite bovino na alimentação humana. Um dos queijos mais produzidos a partir do leite de cabra é o queijo de coalho, cuja exploração de novos condimentos torna-se interessante a fim de valorizá-lo culturalmente e economicamente no mercado. Por esses motivos, o objetivo deste trabalho foi elaborar um novo queijo de coalho de cabra utilizando a cachaça como condimento, além de verificar a aceitação (aceitação global, sabor, aroma, aparência e textura) e intenção de compra deste novo produto em uma população potencialmente consumidora. Quanto a aceitação global, os valores médios variaram de 6,88 ± 1,53 a 7,51 ± 1,18 com conceito médio “gostei moderadamente”. Estes resultados também se mostram promissores quando avaliada a aceitabilidade dos atributos sensoriais em valores absolutos e percentuais. A aparência e a textura foram os atributos que mais se destacaram positivamente, obtendo ambos o conceito “gostei muito”, com
valores médios de 7,51 ± 1,18 e 7,35 ± 1,35, respectivamente. As características sabor e aroma variaram entre os conceitos “gostei moderamente” e “gostei muito”, com notas variando de 6,88 ± 1,53 e 6,89 ± 1,63,respectivamente. Ademais, 76,3% dos julgadores afirmaram que comprariam o queijo de coalho caprino temperado com cachaça. Desta forma, o queijo elaborado obteve boa aceitabilidade e intenção de
compra, indicando que a cachaça pode ser utilizada como condimentação de queijo de coalho caprino, aumentando a atratividade e visibilidade do produto.
 

Resumo Inglês:

Goat milk has better digestibility, high protein content and hypoallergenicity when compared to bovine milk. From this point of view, goat milk has high potential in the elaboration of dairy products, particularly cheese, and is considered an excellent substitute for cow’s milk for human consumption. One of the cheeses most produced using goat’s milk is coalho cheese, in which the use of new condiments becomes
interesting to value it culturally and economically on the market. For these reasons, the objective of this work was to elaborate a goat’s Coalho cheese with cachaça, besides to verify the acceptance (global acceptance, flavor, aroma, appearance and texture) and purchase intention in a population potentially consumer. Regarding the global acceptance, mean values ranged from 6,88 ± 1,53 to 7,51 ± 1,18 with a concept “I liked moderately”. These results are also promising when evaluating the acceptability of the sensorial attributes in absolute and percentage values. The appearance and texture were the attributes that most stood out positively, obtaining both the concept “I liked very much”, with mean values of 7,51 ± 1,18 and 7,35 ± 1,35, respectively. The flavor and aroma varied between concepts “I liked moderately” and “I liked very much”, with grades ranging from 6,88 ± 1,53 and 6,89 ± 1,63, respectively. In addition, 76,3% of the judges affirmed that they would buy the goat cheese seasoned with cachaça. Thus, the elaborated cheese obtained good acceptability and purchase intention, indicating that the cachaça can be used as condiment of caprine coalho cheese, increasing its attractiveness and visibility.