No presente trabalho, objetivou-se avaliar o efeito dos métodos de cocção: cozimento em água (CA), fritura em óleo de soja
(FO), assado em forno convencional (FC) e assado em microondas (MO) sobre perda de peso por cocção (PPC), composição quÃmica
e colesterol em peitos de frangos das linhagens Super pesadão (Sp), Carijó (Cr) e Cobb (Cb). O delineamento experimental foi
inteiramente casualizado, utilizando 3 linhagens, 5 métodos de cocção e 4 repetições, totalizando 60 parcelas experimentais. A PPC
mais elevada foi verificada no método MO (52,35%), seguida pelo método FC (30,59%), FO (22,98%) e CA (19,99). A composição
centesimal foi influenciada pelos métodos de cocção. Os peitos de frangos assados em MO apresentaram a menor umidade (56,18%)
e médias mais elevadas de proteÃna (40,22%), cinzas (1,64%) e colesterol (63,89 mg/100 g), quando comparados aos demais métodos,
comportamento observado em todas as linhagens. Os percentuais de gordura foram maiores no método FO, (3,23%; 2,53% e 1,94%,
para as linhagens Sp, Cr e Cb, respectivamente). Peitos de frango assados em microondas mostram as perdas mais elevadas e as
modificações mais severas com relação à composição quÃmica, enquanto a cocção em água é a forma de cocção que menos altera a
composição centesimal de peitos de frangos.
The present work evaluated the effects of the cooking methods: boiling (BO), pan frying (PF), roasted in conventional oven
(CO) and roasted in microwaves oven (MO) on the cooking loss, chemical composition, cholesterol in breast in different chickens
strains: Heavy weight (Hw), Carijó (Cr) and Cobb (Cb). The completely randomized design by using 3 strains, 5 cooking methods and
4 repetitions and a total of 60 experimental parcel unit was used. The higher cooking loss most was showed in the method MO
(52.35%), followed by the method CO (30.59%), PF (22.98%) and BO (19.99%). The centesimal composition was influenced by the
cooking methods. The breast of chickens roasted in MO shown lowest moisture (56.18%) and the higher protein (40.22%), ashes
(1.64%) and cholesterol averages when compared to the other methods, the same tendency of results were observed in all strains
studied. The percentages of ethereal extract were higher in the method PF (3.23%; 2.53% and 1.94%, for the strains Hw, Cr and Cb,
respectively. The chicken breasts cooking in the microwaves oven showed the highest losses and the most severe modifications in
relation to the chemical composition, whereas the boiling is the cooking method show to be lower changes in the chemical
composition of the chicken breasts.
