Os resÃduos vegetais desprezados pela indústria e durante o preparo dos alimentos poderiam ser utilizados como fontes
alternativas de nutrientes contribuindo para o enriquecimento da dieta das populações carentes. Por outro lado, muitos alimentos
vegetais são fontes de fatores antinutricionais que interferem na digestão ou absorção de nutrientes. Determinou-se os teores de
polifenóis, nitrato e ácido oxálico de folhas de brócoli, couve-flor e couve submetidas à cocção por seis diferentes tempos (0, 2, 4, 6,
8 e 10 minutos). Verificou-se queda nos teores de fatores antinutricionais com o aumento do tempo de cozimento, mostrando-se
aceitáveis para o consumo. No entanto, os tratamentos utilizados não foram suficientes para reduzir os teores de polifenóis das folhas
de brócoli e couve a valores considerados adequados ao consumo humano, sugerindo a utilização conjunta de outra metodologia para
a redução dos polifenóis presentes nesses vegetais.
The vegetable residues despised from the industry and during the food preparation might be used as an alternative nutrient
source that provides poor people a richer diet. Otherwise, many vegetables are source of antinutritional factors that might influence
in the digest or in the nutrients absorption. As the purpose to determining the contents of poliphenols, oxalic acid and nitrate in leaves
of broccoli, cauliflower and cabbage, they were submitted to cooking in six different times (0, 2, 4, 6, 8 and 10 minutes). The results
showed that the antinutritional factors dropped with the increase of the cooking time, being acceptable for the consumption.
However, the treatments were not enought to decrease the contents of poliphenols in leaves of broccoli and cabbage considering
values to the human consumption. Thus, it had better to use another methodology to decrease the level of polyphenols in the
vegetables.
