VIDA ÚTIL DE CARNE SUÍNA UTILIZANDO IRRADIAÇÃO UV - C: MÉTODOS COMBINADOS COM ÁCIDOS ORGÂNICOS E SOLUÇÃO SALINA

Ano: 2015 | Volume: 1 | Número: 1

Autores: E. M. DE Carli, S. C. Palezi, B. Bállico e L. L. Fries

Palavras-chave: carne suína, conservação, ácidos orgânicos, solução salina, radiação UV

Resumo Português:

A contaminação microbiana pode ser a principal responsável tanto por perdas econômicas, provocadas pela deterioração da carne, como também problemas ligados à saúde do consumidor. Reduzir ou eliminar a incidência desses contaminantes é o que vem buscando a pesquisa integrada à indústria. O crescente interesse pela carne suína torna-se cada vez mais importante oferecer ao consumidor um produto seguro, de qualidade e, ao mesmo tempo, com altos valores nutricionais e saborosos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de métodos combinados utilizando diferentes doses e concentrações de irradiação UV-C, ácidos orgânicos, solução salina, na vida útil carne suína refrigerada 2 ºC (±1 ºC). Foram utilizadas amostras de carne de trinta e seis suínos, abatidos em um Frigorífico sob Inspeção Federal. Foram realizadas análises microbiológicas de Salmonella sp, bactérias aeróbias mesófilas, psicrotróficas e coliformes a 35 e 45 ºC e pH nos dias zero, 5, 10, 15, 20, 25, 30. Observou-se que o processo de irradiação UV-C, associados a ácidos orgânicos e solução salina acidificada diminuiu significativamente (p<0,05) a contagem de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas, nas amostras tratadas em relação às amostras controle, aumentando a vida útil em 15 dias. O pH das amostras tratadas foi significativamente menor (p<0,05) que as amostras controle, influenciando na eliminação das bactérias coliformes durante todo o período de armazenamento. Salmonella foi encontrada somente nas amostras controle, nos dias 0, 5 e 15. Os resultados apresentados indicam que a utilização de combinações de ácidos orgânicos e radiação UV-C foram eficientes no controle da microbiota presente na carne suína refrigerada, aumentando com isso a vida útil da mesma em 15 dias.