Visando o aproveitamento de um subproduto industrial e contribuir, assim, para reduzir a poluição
ambiental, este trabalho teve como objetivo a obtenção de hidrolisados protéicos com elevado teor de ditripeptÃdeos,
a partir do soro de leite. Para tal, empregou-se a pancreatina e diferentes condições hidrolÃticas
foram testadas. Avaliaram-se o tempo de hidrólise (5, 10 e 15 h), a relação enzima:substrato (E:S) (1:100, 2:100
e 4:100) e a concentração da matéria-prima (10 e 15 %). Caracterizou-se o perfil peptÃdico pelo fracionamento
dos hidrolisados por cromatografia lÃquida de alta eficiência de exclusão molecular e, para a quantificação dos
componentes das frações cromatográficas, empregou-se o método rápido da Ãrea Corrigida da Fração. Para os
parâmetros estudados, observaram-se efeitos variados da pancreatina sobre o perfil peptÃdico dos hidrolisados
sendo que, sob o ponto de vista nutricional, nove hidrolisados apresentaram resultados semelhantes, ou seja,
altos teores de di-tripeptÃdeos (12,11%, em média) e de aminoácidos livres (49,06 %, em média), quando
comparados ao hidrolisado protéico de soro comercial.
