TEMPO DE COCÇÃO DE GRÃOS DE FEIJÃO EM FUNÇÃO DO TIPO D’ÁGUA

Ano: 2009 | Volume: 33 | Número: 2

Autores: Cileide Maria Medeiros Coelho, Luiz Carlos Bordin, Clovis Arruda Souza, David José Miquelluti e Altamir Frederico Guidolin

Palavras-chave: phaseolus vulgaris, qualidades culinárias, tempo de hidratação, regressão linear segmentada

Resumo Português:

O feijão constitui-se em uma importante fonte de proteína e minerais, mas apresenta atualmente baixo consumo devido ao
longo tempo requerido para hidratação e cocção, a qual aumenta a digestibilidade. Objetivou-se, na pesquisa, estudar o efeito do tipo
de água sobre o tempo de cocção em grãos de feijão, em água ultrapura, destilada, torneira e mineral durante o processo de cocção. Os
grãos da cultivar BRS-Valente foram hidratados por 21 horas em água ultra pura, e em intervalos de uma hora procedeu-se à cocção
em água destilada e da torneira até o último tempo de hidratação. Apenas no tempo de 6 horas de hidratação procedeu-se à cocção nas
águas ultrapura, destilada, torneira e mineral. O aumento no tempo de hidratação favoreceu o menor tempo de cocção, mas essa alta
correlação (-0,9), foi explicada principalmente pela queda acentuada no tempo de cocção, nas duas primeiras horas de hidratação.
Assim, a correlação geral não explicou o real comportamento dos resultados obtidos, mas sim a análise conjunta através da regressão
linear segmentada. Conclui-se que o rápido tempo de hidratação foi um indicativo do menor tempo de cocção para a cultivar BRSValente,
desde que o grão apresentasse um porcentual de 69% de hidratação, no tempo de 2 horas de hidratação. O uso da água
ultrapura e destilada durante o processo de cocção proporcionou um nível normal de resistência à cocção (23 e 30 minutos), a água da
torneira diferiu das demais e causou um nível resistente à cocção (±37 minutos), enquanto que na água mineral o tempo de cocção foi
muito elevado (>300 minutos).

Resumo Inglês:

Beans are an important source of protein and minerals, but they are underutilized because of the long hydration and cooking
times required for the digestibility by humans. The aim of this work was to evaluate the water quality in the cooking time of grains
of common beans using ultra-pure, distilled, tap and, mineral water. The grains of the BRS-Valente cultivar were hydrated 21 hours
in ultra-pure water. In intervals of one hour they were cooked in distilled water and tap water until the last hydration time. Only the
beans hydrated for 6 hours were cooked in ultra-pure, distilled, tap and mineral water. The increase in the hydration time provided
a decrease in the cooking time, but the higher correlation (around -0.9) was negative because the decrease of cooking time in the first
two hours of hydration. Thus, the general correlation did not explain the trend of the results, but rather the whole set of analysis,
through the segmented linear regression. The conclusion was that the fast hydration time was an indicative of the low cooking time
for BRS-Valente, since the grain showed 69% of hydration in two hours of hydration. The use of ultra-pure water throughout the
cooking process provided normal level of cooking resistance (23 to 30 minutes), tap water was different from all waters and provided
average resistance level of cooking (±37 minutes), while the mineral water showed very high (>300 minutes) cooking time.