Restructured Fish Product from White Croacker (Micropogonias furnieri) Mince Using Microbial Transglutaminase

Ano: 2010 | Volume: 53 | Número: 4

Autores: Alex Augusto GONÇALVES, Marcelo Gonzalez Passos

Palavras-chave: seafood, minced fish, white croacker, transglutaminase, restructured fish

Resumo Português:

Este estudo teve como objetivo determinar a
influência de três concentrações de enzima
transglutaminase comercial em filés reestruturado
a partir de polpa de corvina (Micropogonias
furnieri), uma das quatro espécies marinhas
notáveis no Brasil. O filé reestruturado
desenvolvido tem vantagens quando comparado
aos filés tradicionais, tais como, a ausência da
espinhas e sabor menos intenso (ciclos de
lavagens). O processo de lavagem da polpa de
corvina foi comparado com cinco agentes
clarificantes: água (controle), ácido fosfórico
(H3PO4), cloreto de sódio (NaCl), carbonato de
cálcio (CaCO3) e bicarbonato de sódio (NaHCO3).
O produto de qualidade superior (mais branco) foi
obtido com a lavagem com carbonato de cálcio.
Três concentrações (1,5%, 1,0% e 0,5%) de
transglutaminase microbiana (Activa TG-B % v/v
e Activa TG-BP % p/p) foram comparadas a fim
de produzir o produto reestruturado (filé sem
espinha). A concentração de 1,5% (ambas as
enzimas) produziu melhores resultados. Os
produtos reestruturados foram comparados através
de análise sensorial, e apresentaram melhores
parâmetros sensoriais (aparência, odor, sabor e
textura), as amostras tratadas com Activa TG-B
(forma de solução).

Resumo Inglês:

This study aimed at determining the influence of three concentrations of commercial transglutaminase enzyme in
restructured fillet of minced fish from white croacker (Micropogonias furnieri), one of the four marine species with
notability in Brazil. The restructured fillet developed had advantages when compared to traditional fillet, such as
absence of spine and less flavour intensity (washes cycles). Washing process for white croacker mince was
compared with five clarification agents: water (control), phosphoric acid (H3PO4), sodium chloride (NaCl),
calcium carbonate (CaCO3) and sodium bicarbonate (NaHCO3). The higher quality product (whiteness) was
obtained with calcium carbonate washes. Three concentrations (1.5, 1.0 and 0.5%) of microbial transglutaminase
MGTase (Active TG-B %v/v and Active TG-BP %w/w) were compared, in order to produce fish restructured
product (boneless fillet). The concentration of 1.5% (both enzymes), produced better results. The restructured
products were compared by sensory analysis and showed better sensory parameters (appearance, odour, flavour
and texture) samples treated with Active TG-B (solution form).