Quinoa and Flaxseed: Potential Ingredients in the Production of Bread with Functional Quality

Ano: 2010 | Volume: 53 | Número: 4

Autores: Valéria Alcântara Santos Calderelli, Marta de Toledo Benassi, Jesuí Vergílio Visentainer, Graciette Matioli

Palavras-chave: fatty acids, chenopodium quinoa, linum usitatissimum, functional food

Resumo Português:

Grãos de linhaça e quinoa podem oferecer
constituintes com efeitos fisiológicos, como os
ácidos graxos (ômega-3 e ômega-6), que são
importantes na prevenção de algumas doenças. O
objetivo deste trabalho foi comparar as
propriedades físico-químicas dos pães de quinoa e
de linhaça. Foram também avaliados a aceitação
sensorial, cor e textura. Os dois produtos se
destacaram pelo adequado balanço na razão entre
concentração de ácidos graxos poliinsaturados
pelos saturados e baixos níveis de ácidos graxos
trans. O pão de linhaça apresentou maior teor de
ácidos graxos poliinsaturados, ômega-6 e ômega-
3, bem como razão ômega-6/ômega 3 mais
balanceada. O pão de quinoa, por sua vez,
ofereceu como vantagens quantidades menores de
ácidos graxos saturados. Com relação a cor e
textura, verificou-se que o pão de quinoa tinha
características semelhantes ao de linhaça. O pão de
quinoa apresentou ainda boa aceitação sensorial e
elevada intenção de compra pelos consumidores.

Resumo Inglês:

The objective of this work was to compare the physicochemical characteristics of quinoa and flaxseed bread.
Sensory acceptance, color and texture were also appraised. They showed appropriate balances between their
content of polyunsaturated and saturated fatty acids and low levels of trans fatty acids. Flaxseed bread had larger
amounts of mono and polyunsaturated fatty acids, omega-6 and omega-3, as well as a more balanced omega-
6/omega-3 ratio. Quinoa bread, on the other hand, had the advantage of presenting smaller contents of saturated
fatty acids. With regard to color and texture, quinoa bread had similar characteristics to the flaxseed bread. The
quinoa bread was well accepted by the consumers, who expressed high interest in buying it.