Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a qualidade nutricional e microbiológica de feijão (Phaseolus vulgaris L.), processado
com o aproveitamento ou não da água de maceração. Grãos de duas cultivares de feijão comum - Iraà (grãos bege com estrias vermelhas)
e BRS Expedito (grãos pretos) - foram submetidos à embebição em água destilada por oito horas, à temperatura ambiente. O
cozimento foi realizado com e sem o aproveitamento da água de maceração. Os minerais foram determinados nos grãos e no caldo,
separadamente, e os microrganismos, na mistura de grãos e caldo. Os resultados obtidos evidenciam que a composição de minerais nos
grãos e no caldo de feijão não foi alterada pelo descarte da água de maceração para o cozimento. O caldo de feijão apresentou altos
teores de fósforo, potássio, magnésio e enxofre. A eliminação da água de maceração não melhorou a qualidade microbiológica do feijão
processado. O cozimento das cultivares de feijão Iraà e BRS Expedito pode ser realizado com o aproveitamento ou com o descarte da
água de maceração, pois há manutenção do teor de minerais e da qualidade microbiológica do feijão.
The aim of this work was to evaluate the nutritional and microbiological quality of common beans (Phaseolus vulgaris L.)
processed with or without soaking water. Two common bean cultivars grains (Iraà and BRS Expedito) were subjected to soaking in
distilled water for eight hours, at environmental temperature. The cooking was made with the use or discard of soaking water. The
minerals were determinated in grains and broth separatedely and microorganisms associated. The results did not show changes for the
minerals content in grains and broth with discard of the soaking water. The bean broth showed high phosphorus, potassium,
magnesium and sulfur content. The discard of the soaking water did not improve microbiological quality of the processed common
beans. Iraà and BRS Expedito cultivars may be cooked with the use or discard of soaking water because minerals content and
microbiological quality of the processed common beans are maintained.
