QUALIDADE DE PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS E COMERCIALIZADOS EM GÔNDOLAS DE SUPERMERCADOS NAS CIDADES DE LAVRAS – MG, BRASÍLIA – DF E SÃO PAULO – SP

Ano: 2009 | Volume: 33 | Número: 1

Autores: Nélio Ranieli Ferreira de Paula, Eduardo Valério de Barros Vilas Boas, Luiz José Rodrigues, Rosilane Aparecida Carvalho e Roberta Hilsdorf Piccoli

Palavras-chave: microbiologia, qualidade, minimamente processados

Resumo Português:

A produção de frutos e hortaliças minimamente processados mostrou crescimento relevante nos últimos anos, em razão de
acentuadas mudanças no estilo de vida do consumidor, como redução das famílias, busca de conveniência e conscientização da
necessidade de uma dieta alimentar saudável e que atenda às exigências de segurança alimentar. Objetivou-se, neste trabalho, caracterizar
a qualidade química, físico-química e microbiológica dos produtos minimamente processados, coletados em gôndolas de supermercados
em Lavras - MG, Brasília - DF e São Paulo - SP para orientar seus fornecedores e consumidores quanto à necessidade de maior controle
de qualidade, devido aos riscos de contaminação de matérias-primas por microrganismos patogênicos e deteriorantes. 144 amostras
foram coletadas e submetidas às determinações de pH, acidez titulável e sólidos solúveis e avaliações microbiológicas (coliformes a
45oC, Escherichia coli e Salmonella sp.). Os resultados mostraram variações significativas nos valores de pH e foi observada
diminuição de acidez e sólidos solúveis, durante o armazenamento. Foi detectada contaminação por coliformes a 45oC sendo que, em
50% dessa presença, houve isolamentos de Escherichia coli, evidenciando contaminação oriunda de matéria-prima inadequadamente
higienizada ou por sua presença nos manipuladores. Contudo, não foi detectada contaminação por Salmonella sp.. Os resultados
obtidos indicaram a necessidade de implementação de Boas Práticas de Fabricação (BPF), no controle de qualidade desses produtos.

Resumo Inglês:

The production of fresh-cut fruits and vegetables has shown an outstanding growth in the latest years, due to the remarkable
changes in the consumers’ life style, such as family reduction, search for convenience and increased awareness of a wholesome food
diet which meets the requirements of food safety. The aim of this work was to characterize the physicochemical and microbiological
quality of fresh-cut produce collected from shelves of supermarkets in Lavras, Brasília and São Paulo as so to guide their suppliers
and consumers for the need for an increased quality control due to the risks of contamination of raw material by pathogenic and decaycausing
microorganisms. 144 samples were submitted to pH, titratable acidity, soluble solid analyses and microbiological analyses
(coliforms at 45°C, Salmonella sp. and Escherichia coli). The results showed significant alterations in pH values. A decrease in acidity
and soluble solids during storage was found. Contamination by coliforms at 45°C during manufacture was verified in 50% of the
presence verified. We have isolated Escherichia coli, which evidences contamination coming from inadequately cleaned raw material
or by their presence on the handlers. However, no contamination by Salmonella sp. was detected. Our results indicate the need of
the implementation of the Good Handling Practices for the quality control of these produce.