PREPARAÇÕES CULINÁRIAS ELABORADAS COM FARINHA DAS SEMENTES DE MELÃO CANTALOUPE: ESTUDO PILOTO

Ano: 2021 | Volume: 7 | Número: 3

Autores: M. P. S. Miranda, R. L. Lima, V. T. L. Oliveira, A. B. S. Luz.

Palavras-chave: Aproveitamento integral dos alimentos, Características organolépticas, Cucumis melo, Farinha, Receitas, Sustentabilidade.

Resumo Português:

Introdução: O Brasil está no ranking dos 10 países que mais desperdiçam alimentos no mundo, é também o 3º maior produtor de frutas.  As cascas e sementes, que são desprezadas, podem ser utilizadas na alimentação por meio do aproveitamento integral de alimentos. Objetivo: Verificar características organolépticas de preparações culinárias elaboradas com farinha das sementes de melão cantaloupe (Cucumis melo L. var. reticulatus). Metodologia: O trabalho trata-se de um estudo piloto, em que foi elaborada farinha de sementes do melão utilizada na produção de dois coprodutos, bolo simples e torta de frango, elaborados com diferentes percentuais de farinha das sementes, sendo de 25%, 50% e 75% adicionada à farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico.  Posteriormente foi realizada degustação das amostras para realização da avaliação das características organolépticas dos coprodutos elaborados. Resultados: As preparações feitas com farinha cuja constituição possuía 50% de farinha de sementes foram as comentadas na avaliação das características organolépticas, visto que eram mais palatáveis, em virtude da menor quantidade de resíduos, bem como apresentaram aroma e sabor mais agradáveis quando comparadas às amostras de 75% de farinha de sementes. Conclusões: Diante dos resultados observou-se que os participantes optaram pelos produtos que possuíam quantidade intermediária de resíduos de melão nas preparações, sendo os produtos cuja concentração era 50% de farinha de sementes, visto que não dificultavam a mastigação e deglutição, bem como não tiveram alterações significativas nas características organolépticas como aroma e sabor. Espera-se que em breve com a volta das atividades presenciais, a análise sensorial com provadores não treinados seja realizada para continuidade e conclusão do estudo.

Resumo Inglês:

Introduction: Brazil is in the ranking of the 10 countries that most waste food in the world, it is also the 3rd largest fruit producer. The husks and seeds that are neglected can  be  used  in  food  through  the  full  use  of  food. Objective: To verify organoleptic characteristics of culinary preparations made with flour from cantaloupe melon seeds (Cucumis melo L. var. Reticulatus). Methodology: The work is a pilot study in which cantaloupe melon seed meal flour was used to produce two co-products, simple cake and chicken pie, made with different percentages of flour of the seeds, 25%, 50% and 75% being added to wheat flour enriched with iron and folic acid. Subsequently, samples were tasted to evaluate the organoleptic characteristics of the elaborated by-products. Results: The preparations made with flour whose constitution had 50% of seed meal were those mentioned in the evaluation of the organoleptic characteristics, since  they  were  more  palatable,  due  to  the  lower  amount of  residues,  as  well  as presenting a more pleasant aroma and flavor when compared to 75% samples. Of seed meal. Conclusions: In view of the results, it was observed that the participants opted for products that had an intermediate amount of melon residues in the preparations, being  the  products  whose  concentration  was  50%  of seed  meal,  since  they  did  not hinder chewing and swallowing, as well as had no significant changes in organoleptic characteristics  such  as  aroma  and  flavor.  It  is  expected  that  soon  with  the  return  of face-to-face  activities,  sensory  analysis  with  untrained  tasters  will  be  carried  out  for the continuity and conclude of the study.

Resumo Espanhol:

Introducción: Brasil está en el ranking de los 10 países que más desperdician alimentos en el mundo, también es el 3er productor de frutas más grande. Las cáscaras y semillas que se descuidan se pueden utilizar en los alimentos mediante el uso completo de los alimentos. Objetivo: Verificar las características organolépticas de preparaciones culinarias elaboradas con harina de semillas de melón cantalupo (Cucumis melo L. var. Reticulatus). Metodología: el trabajo es un estudio piloto en el  que  se  utilizó harina de melón cantalupo  harina de semilla de melón para producir dos coproductos, bizcocho simple y pastel de pollo, elaborado con diferentes porcentajes de harina de las semillas, 25% , 50% y 75% se agrega a la harina de trigo enriquecida con hierro y ácido  fólico.  Posteriormente, se cantaron muestras para evaluar las características organolépticas de los subproductos elaborados. Resultados: Las preparaciones elaboradas con harina cuya constitución tenía 50% de harina de semillas fueron las mencionadas en la evaluación de las características organolépticas, ya que resultaron más palatables, por la menor cantidad de residuos, además de presentar un aroma y sabor  más  agradable  al  compararse  con  75%  de  muestras  de  harina  de  semillas. Conclusiones: A la vista de los resultados, se observó que los participantes optaron por productos que presentaban una cantidad intermedia de residuos de melón en las preparaciones, siendo los productos cuya concentración era del 50% de harina de semillas, ya que no dificultaban la masticación y la deglución, así como no tuvo cambios significativos en las características organolépticas como aroma y sabor.  Se espera que próximamente con el regreso de las actividades presenciales se realice un análisis sensorial com catadores no capacitados para continuar y concluir el estudio.