POTENCIALIDADE DO USO DE ÁGUA OZONIZADA NO PROCESSAMENTO DE PEIXES

Ano: 2014 | Volume: 2 | Número: 1

Autores: A. M. M. Silva, A. A. Gonçalves

Palavras-chave: ozônio, água ozonizada, agente oxidante, segurança.

Resumo Português:

Em virtude da composição química específica, a contaminação e deterioração do
pescado têm sido evidenciadas mais intensamente do que em carnes de animais terrestres. Este fato
ocorre pela maior predisposição à multiplicação bacteriana, o que pode reduzir a vida útil do
produto, passando a representar risco à saúde pública. Nesse contexto, o ozônio surge como um
método de desinfecção para retardar a decomposição ou melhorar a segurança alimentar dos
produtos, como também aumentar a vida de prateleira. O ozônio (O3) é uma forma triatômica do
oxigênio, sendo um gás extremamente instável, com um odor repugnante, não produzindo nuvens
tóxicas ou produtos secundários de hidrocarbonetos. O ozônio é considerado um dos oxidantes
mais poderosos que se conhece, comparado com o cloro. Devido a ser um poderoso agente
oxidante, o ozônio pode ser usado para desinfecção na indústria alimentar. A lavagem com água
ozonizada está ficando mais popular hoje em dia, devido à sua alta eficácia biocida e amplo
espectro antimicrobiano. Decorrente dessas vantagens, o ozônio tem sido aplicado durante o
processamento do pescado, como principal objetivo de reduzir o índice bacteriológico que ocorrem
durante o processamento e o armazenamento e, assim, obter maior durabilidade do pescado. Vários
estudos vêm confirmando os benefícios das aplicações do ozônio na indústria pesqueira.

Resumo Inglês:

Due to the specific chemical composition, contamination and spoilage of seafood has
been evidenced more strongly than in meat from land animals. That occurs because of its
predisposition to bacterial multiplication, which can reduce the product’s life cycle, becoming a
risk to the public health. In this context, ozone appears as a disinfection method to delay
decomposition and to improve the safety of food products. It also increases the shelf life. Ozone
(O3) is a triatomic form of oxygen and an extremely unstable gas, has a disgusting smell, does not
produce toxic clouds or secondary products of hydrocarbons. Compared to chlorine, ozone is
considered one of the most powerful oxidants known. Because of its powerful oxidizing agent,
ozone can be used for disinfection in the food industry. The washing process with ozonized water
is getting more popular nowadays due to its high effectiveness and wide spectrum as antimicrobial
biocide. Due to these advantages, ozone has been applied during the fish processing with, the main
objective of reducing the bacteriological index during processing and storage and thus achieve
greater durability of the fish. Several studies have acknowledged the benefits of ozone applications
in the seafood industry.