PEROXIDASE (POD) AND POLYPHENOLOXIDASE (PPO) IN GRAPE (Vitis vinifera L.)

Ano: 2003 | Volume: 27 | Número: 3

Autores: E. D. P. Troiani, C. T. Tropiani, E. Clemente

Palavras-chave: peroxidase, polyphenoloxidase, activity, grape, vitis vinifera

Resumo Português:

The enzimatic activity of peroxidase
(POD) and polyphenoloxidase (PPO) extracted from
three grape cultivars (Vitis vinifera L.), cultivated in
Marialva city, state of Paraná, was evaluated in this
study. The enzymatic extracts were prepared starting
from the Rubi, Borbon and Benitaka grape cultivars
pulp and peel. The activity of the peroxidase was 53.00
units/100 g in the extract from the Rubi cultivar peel,
and 327.00 units/100 g from the Benitaka cultivar,
these values being superior to those observed in the
same cultivars pulp extracts, which were 7.67 units/100
g and 44.00 units/100 g respectively. However, the result
was opposite in the Borbon cultivar, with values of 141.11
units/100 g in the pulp and 11.50 units/100 g in the peel
being found. The results of the polyphenoloxidase in the
Borbon cultivar activity were 100.18 units/100 g in the
pulp and 102.60 units/100 g in the peel, and in the Rubi
and Benitaka cultivars were 60.40 units/100 g, 48.62
units/100 g in the pulp and 17.40 units/100 g, and 26.20
units/100 g in the peel, respectively. Protein determination
was carried out in each extract, and the results found in the
pulp and peel, respectively, were 0.56 and 0.64 mg/100 g
for cultivar Benitaka, 1.38 and 6.45 mg/100 g for cultivar
Rubi, and 21.38 and 5.68 mg/100 g for Borbon. The
extracts were submitted to thermal treatments (60°C, 65°C,
70°C and 75°C for a 1 to 10 minutes period) to observe the
behavior of the peroxidase and polyphenoloxidase
enzymatic activity, being verified a continuous decrease of
the peroxidase and polyphenoloxidase activities as a result
of the thermal treatment. The extracts of the Rubi and
Benitaka cultivars were more heat stable than the extract
from the Borbon cultivar for both enzymes. However, the
temperatures used were not enough for a total inactivation
of the enzymes.

Resumo Inglês:

Neste trabalho, estudou-se a atividade enzimática
da peroxidase (POD) e da polifenoloxidase
(PPO) extraídas de três cultivares de uvas (Vitis vinifera
L.) cultivadas em Marialva, PR. Os extratos enzimáticos
foram preparados a partir da polpa e da casca
das cultivares de uvas Rubi, Borbon e Benitaka. A atividade
da peroxidase foi de 53,00 unid./100 g no extrato
da casca da cultivar Rubi, e da cultivar Benitaka foi
de 327,00 unid./100 g, valores esses superiores aos encontrados
nos extratos da polpa das mesmas cultivares,
que foram de 7,67 unid./100 g e 44,00 unid/100 g, respectivamente.
Porém, na cultivar Borbon, o resultado
observado foi inverso, mostrando para o extrato da polpa
141,11 unid./100 g e para o extrato da casca, 11,50
unid./100 g. O resultado da atividade da polifenoloxidase
na cultivar Borbon foi de 100,18 unid./100 g; na
polpa e na casca, 102,60 unid./100 g, e na cultivar Rubi
e Benitaka foram 60,40 unid./100 g, 48,62 unid./100
g na polpa e 17,40 unid./100 g, 26,20 unid./100 g na
casca, respectivamente. Determinação de proteína foi
feita para cada extrato, e os resultados apresentados para
as cultivares foram para Benitaka 0,56 e 0,64
mg/100 g, Rubi 1,38 e 6,45 mg/100 g e Borbon 21,38 e
5,68 mg/100 g, respectivamente. Os extratos foram
submetidos a tratamentos térmicos (60°C, 65°C, 70°C e
75°C para um período de 1 a 10 minutos), observando o
comportamento da atividade enzimática da peroxidase
e polifenoloxidase, sendo verificada uma diminuição
contínua das atividades de peroxidase e de polifenoloxidase
diante do tratamento térmico. Os extratos da
cultivar Rubi e Benitaka foram mais termoestáveis que
o extrato do cultivar Borbon para ambas as enzimas.
Porém, as temperaturas usadas não foram suficientes
para inativação total das enzimas.