Nutrição funcional na sensibilização do paladar

Ano: 2012 | Volume: 16 | Número: 51

Autores: P. RUNG, P. DAVIDSON

Palavras-chave: paladar, sensibilização, nutrientes, sabor, receptores, botões gustativos.

Resumo Português:

A sensibilização do paladar, ou seja, a sensação dos sabores percebidos por nosso córtex somatossensorial, é um assunto há bastante tempo estudado. Ao contrário do que era anteriormente conhecido, agora está claro que tipos de células distintas expressam os mesmos receptores que estão sintonizados para detectar cada um dos cinco sabores básicos: doce, azedo, amargo, salgado e umami. Células receptoras para cada sabor funcionam como sensores para obter respostas estereotipadas, permitindo que possamos reconhecer componentes adequados e essencias à dieta, influenciando na manutenção da homeostasia do organismo. As decisões relacionadas ao que o indivíduo irá ingerir, assim como quando e quanto, são conduzidas por respostas inatas e, principalmente, por experiências adquiridas. Alguns estímulos sensoriais são agradáveis ou gratificantes de forma inata, como o sabor doce e o umami, enquanto outros, como amargo e ácido, são desagradáveis e tendem a ser evitados. Essa percepção é formada ao longo da vida, porém existe uma fase em que ocorrem eventos de plasticidade neuronal mais intensa, envolvendo a experiência sensorial, ou seja, o contato com os sabores. Essa fase ocorre entre o período pré-natal e a infância. O paladar é capaz de definir o que será consumido pelo indivíduo, portanto seu desenvolvimento adequado facilita o desenvolvimento de uma alimentação saudável. As experiências sensoriais associadas à expressão genética do indivíduo para a percepção dos sabores modulam o comportamento alimentar, que, por sua vez, é um dos determinantes da incidência de doenças crônicas não transmissíveis. Diante de tais considerações, faz-se necessário que a nutrição funcional seja usada como aliada na adequada sensibilização do paladar.

Resumo Inglês:

The sensitization of taste, i.e., the sensation of flavors perceived by our somatosensory cortex, is a subject that has been studied for a long time. Contrary to what was previously known, it is now clear that different cell types express the same receptors which are tuned to detect each of the five basic tastes: sweet, sour, bitter, salty and umami. For each taste, receptor cells act as sensors to produce stereotyped responses, allowing us to recognize components appropriate and essential to the diet, influencing the maintenance of body homeostasis. Decisions related to what an individual will eat, as well as when and how, are determined by innate responses and mainly by experience. Some sensory stimuli are innately pleasant or rewarding, such as the umami and sweet flavors, while others, such as bitter and acidic, are unpleasant and tend to be avoided. This perception is shaped throughout life, but there is a phase when there are more intense neuronal plasticity events involving the sensory experience, namely contact with flavors. This phase ranges from the prenatal period to childhood. The palate is capable to define what an individual will consume, so its proper development facilitates achieving healthy dietary habits. Sensory experiences in association with the expression of genes related to the perception of flavors modulate eating behavior, which in turn is a determinant of the incidence of non-transmissible chronic diseases. Considering this, it is necessary to use functional nutrition as an ally in the proper sensitization of taste.