Modos de vigencia y resignificación de comidas tradicionales en valles y puna de Belén, Catamarca

Ano: 2016 | Volume: 18 | Número: 1

Autores: C. Pernasetti, M. F. Ferre

Palavras-chave: gastronomía tradicional, memorias colectivas, noroeste argentino

Resumo Inglês:

From 2009 to 2013 we surveyed more than 60 traditional dishes including food preparations and beverages, in different localities spreading the department of Belén, in the Province of Catamarca, Argentina (where communities can be found in the valleys, prepuna and puna). The survey included observation, direct participation and unstructured, in-depth interviews. After defining traditional gastronomy and describing the surveyed preparations, we will try to answer to the following questions: ¿When is a dish considered part of the traditional gastronomy? ¿In what ways does it enter the repertoire of traditional gastronomy? ¿Why does one dish get to be considered traditional while others do not? We identify one first distinguishable aspect of the traditional food concearning its commensality –the time and ways of sharing food and eating together–, which is being shared by large numbers of people. We will take the concept of commensality and relate it to Arjun Appadurai’s processes of re-signifying a dish in order to set it apart from its original meanings and assign it new significations which make it representative of a culinary system. Many of the dishes which were at first pointed to us as traditional, have undergone a process of re-signification and reestimation. The analysis of these processes enables us to identify these preparations as traditional as well as to asset their validity within the communities.

Resumo Espanhol:

Entre los años 2009 y 2013 realizamos un relevamiento de más de 60 preparaciones tradicionales de alimentos salados, dulces y bebidas en localidades del departamento Belén, Provincia de Catamarca (comunidades de valles, prepuna y puna) a través de observación participantes y entrevistas (historias de vida). Después de una definición de lo que entendemos por gastronomía tradicional y una descripción de los alimentos relevados, en el presente trabajo intentaremos responder: ¿Cuándo un plato se considera como parte de la cocina tradicional? ¿Cómo llega a entrar en ese repertorio? ¿Por qué algunos alimentos forman parte de este repertorio y otros no? Identificamos un primer rasgo diferencial de lo que se considera comida tradicional que pasa por el tipo de comensalidad --entendida como la ocasión y el modo en que estas comidas se consumen y se comparten--, predominantemente colectiva. Vamos a tomar este concepto y lo vincularemos con una sugerencia de Arjun Appadurai acerca de los procesos de re-significación que hacen que una comida se independice de sus sentidos iniciales y pase por un proceso de distanciamiento tal que logra ser cargada con significaciones que la hacen propicia para ser representativa de un sistema o modo culinario. Retomando estas ideas podemos decir que gran parte de los alimentos que nos fueron señalados como tradicionales han sufrido un proceso de re-significación y re-valoración, en más de un sentido. El análisis de estos procesos de re-significación nos permitió reconocer tanto el carácter “tradicional” de las preparaciones alimentarias relevadas como sus modos de vigencia, que son diversos.