A modernidade lusa expressa na trajetória dos sabores entre os séculos XVII-­XVIII: análise de livros de cozinha

Ano: 2016 | Volume: 0 | Número: 37

Autores: P. M. S. Merlo, F. S. C. Viana Júnior

Palavras-chave: Processo civilizador, cozinha moderna portuguesa, livros de cozinha.

Resumo Português:

A Época Moderna foi marcada pela transição dos sabores marcantes das especiarias usadas em abundância e a opulência excessiva na apresentação dos pratos no medievo, por sabores mais delicados e temperos que valorizavam o gosto natural dos alimentos. Este trabalho analisa a modificação na trajetória dos gostos alimentares lusos entre os séculos XVII-­XVIII, influenciada por tendências francesas, consideradas modelos para grande parte da Europa moderna. Para além das alterações de técnicas culinárias, buscou-se observar também a mudança dos ingredientes, que constituíram o principal foco de inovações do período. Para tanto, tomou-se como base de análise os dois primeiros livros de cozinha portugueses publicados: Arte de Cozinha (1680), de Domingos Rodrigues, e Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha (1780), de Lucas Rigaud. A partir das obras busca-se esquadrinhar, em linhas gerais, quais foram as transformações ocorridas no paladar português ao longo do período em tela.

Resumo Inglês:

This work aims to understand the change in the trajectory of Portuguese food tastes that occurred in the period between the XVIIth and XVIIIth centuries, influenced by the French tendencies, considered a model for much of modern Europe. Extrapolating the understanding of the changes in cooking practices and techniques, it is sought to observe the modification of the ingredients, which were the focus of the innovations of the period. The Modern period is marked by the transition of the distinguished spice flavors, used in abundance, and the excessive opulence in the presentation of the dishes, characteristics of the Medieval period, that were replaced by more delicate flavors, with seasonings that valued the natural flavor of the foods. Seeking to follow this process, the first two Portuguese cookbooks published that were used as basis in the analysis are: Arte de Cozinha (1680) by Domingos Rodrigues and Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha (1780) by Lucas Rigaud. From this, it is sought to analyze, in general lines, what were the changes that occurred in the Portuguese palate throughout the said period.