Probióticos são microrganismos vivos que quando consumidos em quantidades adeequadas conferem uma série de benefÃcios para a saúde do hospedeiro devido à melhora da microflora intestinal. Bactérias do gênero Lactobacillus, Bifidobacterium, e Bacillus têm sido amplamente pesquisadas e são adicionadas em diversos tipos de alimentos. No entanto, a estabilidade fÃsico-quÃmica e biodisponibilidade destas bactérias têm representado um grande desafio para a indústria de alimentos, principalmente em produtos alimentares não refrigerados. A microencapsulação ajuda a melhorar a sobrevivência destas bactérias, pois protege os microrganismos de condições adversas, tais como altas e baixas temperaturas, pH, aditivos, ou, durante o processamento e sua passagem pelo trato gastrointestinal. A maioria dos materiais de revestimento usados na microncapsulação de probióticos para veicular alimentos são polissacarÃdeos microbianos iónicos, exopolissacarÃdeos, e proteÃnas do leite, os quais exibem diferentes caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas. A preparação das microcápsulas resulta de inúmeras técnicas disponÃveis, cada uma com sua particularidade. Dentre as técnicas de microencapsulação de probióticos, a extrusão é a mais popularmente empregada para a obtenção de micropartÃculas. Nesta revisão, serão abordados tópicos a respeito da microencapsulação de probióticos pelo método de extrusão associado a interações eletrostáticas para o desenvolvimento de microcápsulas com potencial aplicação em alimentos.
