Influence of the time/temperature binomial on the hydroxymethylfurfural content of floral honeys subjected to heat treatment.

Ano: 2012 | Volume: 36 | Número: 2

Autores: Roberta de Oliveira Resende Ribeiro, Carla da Silva Carneiro, Eliane Teixeira Mársico, Fernanda Lima Cunha, Carlos Adam Conte Junior, Sérgio Borges Mano

Palavras-chave: Honey quality, HMF, heating.

Resumo Português:

O teor de hidroximetilfurfural (HMF) é reconhecido internacionalmente pela capacidade de indicar o frescor do mel, podendo
ser usado para avaliar o processamento e condições de armazenamento do mel. Neste trabalho objetivou-se avaliar a evolução dos
níveis de HMF em mel recém-obtido, submetidas a diferentes temperaturas que variaram de 30 a 100º C, por intervalos de tempo prédefinidos
(30, 45, 60, 180 e 720 minutos). O ensaio foi realizado em mel floral, cujo valor inicial de HMF foi de 2,2 mg/Kg. O valor
máximo preconizado pela legislação brasileira não foi ultrapassado nas amostras submetidas ao aquecimento por 30, 45 e 60 minutos
independente das temperaturas. Por um período de 180 minutos, o limite legal de 60 mg/Kg foi extrapolado nas amostras tratadas a
90º C. Os valores mais elevados foram observados nas amostras submetidas ao aquecimento por 720 minutos, tendo o limite legal
ultrapassado em temperatura mais branda (70º C). Com base nos resultados obtidos, pôde-se concluir que o conteúdo de HMF
aumenta gradativamente quando o mel é exposto a altas temperaturas, por tempo prolongado. Sendo assim, sugere-se uma otimização
nos processos de beneficiamento, considerando a quantidade inicial de HMF no produto, com processamento padronizado em
temperaturas e tempo controlados para garantia da qualidade do produto final.

Resumo Inglês:

Hydroxymethylfurfural (HMF) content is internationally recognized for its ability to indicate the freshness or lack of
freshness of honey and can be used to judge the processing and storage condition of honey. The objective of the present study was
to evaluate the evolution of HMF levels in fresh extracted honeys submitted to different temperatures ranging from 30 to 100º C,
during pre-established time intervals (30, 45, 60, 180 and 720 minutes).The test was conducted in floral honey with an initial HMF
content of 2.2 mg/Kg. The maximum value recommended by the Brazilian law (60 mg/Kg) was not exceeded in the samples subjected
to heating for 30, 45 and 60 minutes regardless of the temperatures used. When the samples were heat treated during 180 minutes at
90º C the official value was surpassed. The highest values were observed in samples subjected to heating over 720 minutes, and the
limit was exceeded at 70º C. The results obtained indicate that the HMF content gradually increases when the honey is heated at high
temperatures for long periods. Therefore, we suggest a process optimization, considering the initial HMF content of the product and
standardizing times and temperatures to ensure a good quality of the final product.