Influence of a Native Strain of Staphylococcus xylosus on the Microbiological, Physicochemical and Sensorial Characteristics on Milano Salami Type

Ano: 2010 | Volume: 53 | Número: 4

Autores: Ângela Maria Fiorentini, Maristela Cortez Sawitzki, Teresinha Marisa Bertol, Anildo Cunha Júnior, Ernani Sebastião Sant’Anna

Palavras-chave: staphylococcus xylosus, starter cultures, milano salami type

Resumo Português:

A análise da influência de culturas iniciadoras
nativas nas características microbiológicas, físicoquímicas
e sensoriais de salame tipo Milano foi o
objeto deste estudo. Foram produzidos dois grupos
de salame tipo Milano: Grupo A - com aplicação
de linhagem Staphylococcus xylosus U5 enquanto
o controle, Grupo B, foi produzido sem culturas
iniciadoras. O salame tipo Milano foi
caracterizado pela importante atividade
microbiana de estafilococos coagulase negativo
(SCN), que resultou significativo crescimento no
Grupo A durante a maturação, com contagem
inicial de 7,60 ufc.g-1 e alcançando um
crescimento de 9,84 cfu.g-1 depois de 14 dias. As
enzimas bacterianas que mostraram eficiente
atividade sob as condições encontradas no salame
tipo Milano foram catalase, nitrito e nitrato
redutase, contribuindo para as propriedades físicoquímicas
e sensoriais do produto. Não houve
diferenças significativas na composição geral dos
ácidos graxos livres entre as amostras, enquanto os
parâmetros de cor (L*, a* e b*) obtidos no salame
inoculado (Grupo A) diferiram significativamente
em relação ao controle (Grupo B) e foi o grupo
preferido pelos degustadores.

Resumo Inglês:

In this work, the influence of native starter cultures on the microbiological, physicochemical and sensorial
characteristics of Milano salami type was studied. Two batches of Milano salami type were produced: Batch A, with
the addition of Staphylococcus xylosus U5 and Batch B (control) without the starter culture. The Milano salami
type was characterized by an important microbial activity of coagulase-negative staphylococci (CNS) that resulted
in substantial growth in Batch A during the ripening with an initial count of 7.60 log cfu.g-1 and reached 9.84 log
CFU.g-1 after 14 days. Bacterial enzymes that showed efficient activity under the conditions found in Milano salami
type were catalase, nitrite and nitrate reductase, contributing for sensory and physicochemical properties of the
product. There were no significant differences in general free fatty acids composition among the batches, while the
color parameters (L *, a * and b *) in the Batch A presented significantly higher values in relation to Batch B.
Moreover, batch A had the higher preference in sensorial analysis.