Influence of the Frying Recipients in the Quality of Soy and Refined Nhandiroba Vegetable Oils

Ano: 2009 | Volume: 52 | Número: 1

Autores: Lindeberg Rocha Freitas, Ana Paula Moraes Ventura, Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga, Marçal de Queiroz Paulo

Palavras-chave: vegetal oils, frying, oxidative stability

Resumo Português:

O Objetivo fundamental foi quantificar a migração
dos íons ferro, alumínio e avaliar a influencia dos
recipientes de inox, de ferro, de alumínio e de
vidro no processo de estabilidade oxidativo,
durante a fritura em óleos refinados de soja
(Glycine max) e de nhandiroba (Fevillea
trilobata). O óleo de Soja durante o processo de
fritura nos quatro tipos de recipientes apresentou
valores aumentados de (AGL) e (IP) e valores
diminuídos (II). O óleo de nhandiroba refinado
apresentou taxas de (AGL) decrescidas nos
recipientes pesquisados. As análises dos resultados
mostraram que o óleo de soja apresentou
alterações oxidativas relevantes, quando
comparado com o tempo de aquecimento de 72
horas e os tipos de recipientes de frituras
utilizados, sendo que, em recipientes de ferro e
inox essas diferenças foram maiores do que em
recipientes de alumínio e vidro. As análises do
óleo de nhandiroba apresentaram modificações
oxidativas brandas nos quatro tipos de recipientes
pesquisados.

Resumo Inglês:

The main objective of this work was to quantify the migration of iron and aluminium ions and to evaluate the
influence of recipients made of iron, stainless steel, aluminium and glass on the oxidative stability during frying with
soy (Glycine max) and refined nhandiroba oils (Fevillea trilobata). Soy oil during the frying process in the four
distinct recipients presented increased Free Fatty Acids index (FFA) and Peroxide index (PI) values and decreased
Iodine index (II) values. Refined nhandiroba oil presented decreased FFA rates in all the recipients investigated.
The analysis of results showed that soy oil presented relevant oxidative alterations when compared to the heating
time of 72 h and the types of frying recipients used, and in iron and stainless steel recipients, these differences were
higher when compared to glass and aluminium recipients. The analysis of the nhandiroba oil presented moderate
oxidative modifications in all the frying recipients investigated.