Flaxseed flour addition on fatty acid profile and sensory properties of brazilian cheese roll.

Ciência E Agrotecnologia

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ISSN: 14137054
Editor Chefe: Renato Paiva
Início Publicação: 31/12/1976
Periodicidade: Bimestral
Área de Estudo: Agronomia

Flaxseed flour addition on fatty acid profile and sensory properties of brazilian cheese roll.

Ano: 2012 | Volume: 36 | Número: 4
Autores: Alessandra Costa, Ana Carolina Baraúna, Renata Labronici Bertin, Lorena Benathar Ballod Tavares
Autor Correspondente: Alessandra Costa | [email protected]

Palavras-chave: Sensory evaluation, food analysis, food composition, omega-3, functional food.

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

Nas últimas décadas, estudos sobre nutrição humana têm enfatizado a importância da ingestão de ômega 3 e 6. Considerando
que a linhaça é uma boa fonte desses ácidos graxos, neste estudo, objetivou-se desenvolver um pão de queijo enriquecido com farinha
de linhaça. Foram produzidas três formulações para determinar a intensidade de alguns atributos sensoriais e para definir a melhor
composição para a realização do teste de aceitação com consumidores. Na formulação selecionada, foram determinadas a taxa de
expansão do pão de queijo, suas características físico-químicas, perfil de ácidos graxos e o índices de aceitação. Em relação ao sabor
e às características gerais, os resultados mostraram que o pão de queijo enriquecido com farinha de linhaça foi bem aceito pelos
consumidores. O produto apresentou também uma razão de ômega 6/ômega 3 de 7,32:1,0, que está dentro do recomendado. Portanto,
o pão de queijo enriquecido com linhaça parece ser uma boa alternativa ao pão de queijo tradicional, especialmente no que concerne
ao seu conteúdo de ômega-3 e ômega-6, que agrega benefícios nutricionais e funcionais para o produto.



Resumo Inglês:

In recent decades, studies on human nutrition have emphasized the importance of omega-3 and 6 intake. Since flaxseed is a good
source for such fatty acids, the aim of this study was to develop a Brazilian cheese roll enriched with flaxseed flour. Three formulations
were produced to determine the intensity of some sensory attributes and to set the best composition for conducting a consumer
acceptance test. In the selected formulation, it was determined the Brazilian cheese roll’s expansion rate, its physico-chemical characteristics,
fatty acid composition and acceptance rate. Regarding its flavor and general characteristics, the results showed a good acceptance of the
cheese roll enriched with flaxseed flour. The product also presented an omega-6/omega-3 ratio of 7.32:1.0, which is within the recommended
one. Therefore, the cheese roll enriched with flaxseed presents as a good alternative for the traditional one, specially concerning the
omega-3 and omega-6 content, which aggregates nutritional and functional benefits to the product.