ESTUDO DA TRANSFERÊNCIA DE MASSA NO PROCESSO DE FRITURA

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ISSN: 18061699
Editor Chefe: Alessandra Costa Vilaça
Início Publicação: 30/09/2004
Periodicidade: Anual
Área de Estudo: Agronomia

ESTUDO DA TRANSFERÊNCIA DE MASSA NO PROCESSO DE FRITURA

Ano: 2010 | Volume: 7 | Número: 0
Autores: CASTEJON LV, MOREIRA BA, FINZER JRD
Autor Correspondente: CASTEJON LV | [email protected]

Palavras-chave: fritura, difusão, óleo, umidade, transferência de calor e massa

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

Os alimentos submetidos ao processo de fritura apresentam características sensoriais muito agradáveis e
conferem ao alimento cor dourada e uniforme, melhorando sua apresentação e intensificando sabores e aromas. A
conservação do produto pelo processo de fritura decorre da destruição de microrganismos e inativação de enzimas
presentes nos alimentos e sua palatabilidade é incrementada como conseqüência a perda de umidade e ganho de gordura. O
estudo da transferência de massa faz-se necessário para expressar a absorção de óleo em função do tempo de fritura em
contraposição à umidade perdida pelo alimento. Objetiva-se com este trabalho elucidar o mecanismo difusional de
transferência de massa dos óleos comestíveis nos alimentos em contradifusão com a perda de umidade. Correlacionar
também, parâmetros matemáticos de estudos utilizados na transferência de massa com o que ocorre no processo de fritura
de alimentos concomitante à transferência de calor. As variáveis levantadas que interferem no processo de fritura foram:
tempo, temperatura de fritura, tamanho, forma e composição dos alimentos sólidos imersos no óleo. Além disso, o estudo
da transferência de massa no processo de fritura e difusão do óleo na superfície dos produtos alimentícios forneceu dados
significativos sobre algumas das variáveis que interferem no processo.



Resumo Inglês:

The foods submitted to the fry process present very pleasant sensorial characteristics and they check to the
food gold and uniform color, improving his/her presentation and intensifying flavors and aromas. The conservation of the
product for the fry process elapses of the destruction of microorganisms and inactivity of present enzymes in the foods and
his/her palatability is increased as consequence the humidity loss and fat earnings. The study of mass transfer is necessary
to express the oil absorption as a function of frying time as opposed to the moisture lost by food. Objective of this study is
to elucidate the mechanism diffusion of transfer of mass of the eatable oils in the foods in non-diffusion with the humidity
loss. To correlate also, mathematical parameters of studies used in the mass transfer with what happens in the process of
concomitant fry of foods to the transfer of heat. The variables that influence raised in the frying process were: time, frying
temperature, size, shape and composition of solids immersed in oil. Moreover, the study of mass transfer in the frying
process and diffusion of oil on the surface of food products provided significant data about some of the variables that
interfere in the process.