O conteúdo de ácidos graxos poliinsaturados está diretamente relacionado com a estabilidade oxidativa
do óleo. Este trabalho avalia a estabilidade oxidativa de amostras de óleo, obtidas a partir de isolinhas
de soja contendo diferentes concentrações de ácido linolênico em alguns estágios de refino, por meio de
testes acelerados com aumento de temperatura e de luz. As isolinhas usadas continham em média 4,63
(LLA) e 11,73% (NLA) de ácido linolênico. Ao final do processo de extração do óleo a isolinha LLA mostrou um rendimento de óleo 6% maior que a isolinha NLA. No teste oxidação acelerada pelo aumento de temperatura os óleos da isolinha LLA nos vários estágios de refino, foram significativamente mais estáveis que os da isolinha NLA. No teste de oxidação acelerada pelo aumento da exposição a luz, ambas isolinhas mostraram uma diminuição da estabilidade oxidativa,
independentemente do conteúdo de ácido linolênico.
