Elaboração de sorvete com adição de polpa de manga (Tommy Atkins) / Preparation of ice cream with addition of mango (Tommy Atkins) pulp

Ano: 2016 | Volume: 12 | Número: 4

Autores: A. Czaikoski, K. Czaikoski, J. R. M. V. Bezerra, M. Rigo, A. M. Teixeira

Palavras-chave: manga, sorvete, polpa.

Resumo Português:

A manga é considerada uma importante fruta tropical e, devido às grandes perdas
pela sua sazonalidade, torna-se viável a industrialização, visando a um melhor
aproveitamento e diminuição das perdas de produção. O objetivo deste trabalho
foi estudar a elaboração de sorvete com adição de polpa de manga (Tommy Atkins).
Foram preparadas três formulações de sorvete, variando-se as concentrações
de polpa de manga (0%, 40% e 80%). Nas análises físico-químicas da polpa de
manga foram obtidos valores em % (g 100g-1) de 89; 0,31; 0,18; 0,34; 1,09 e 9,08
para umidade, cinzas, lipídios, fibras, proteínas e carboidratos, respectivamente.
A análise sensorial mostrou que a adição de 40% da polpa de manga no sorvete
apresentou boa aceitação. A formulação com 40% de polpa apresentou valores em
% (g 100g-1) de 75,7; 0,54; 3,98; 0,55; 17,03 e 2,2 para umidade, cinzas, lipídios,
fibras, carboidratos e proteínas, respectivamente.

Resumo Inglês:

Mango is considered an important tropical fruit and due to great losses for their
seasonality, industrialization becomes feasible, aiming a better utilization and
reducing the loss of production. The aim of this study was to prepare ice cream with
the addition of mango (Tommy Atkins) pulp. Three formulation of ice cream were
prepared, varying the concentration of mango pulp (0%, 40% and 80%). Physicochemical
analysis of the mango pulp presented values in% (g 100g-1) 89; 0.31;
0.18; 0.34; 1.09 and 9.08 for moisture, ash, fat, fiber, protein and carbohydrates,
respectively. Sensory analysis indicated that the addition of 40% of mango pulp
in the ice cream had good acceptance. The formulation with 40% pulp showed
values in% (100g g-1) 75.7; 0.54; 3.98; 0.55; 17.03 and 2.2 for moisture, ash, fat,
fiber, carbohydrates and proteins, respectively.