EFEITO DO CONGELAMENTO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DO PÃO DE QUEIJO

Ano: 2009 | Volume: 33 | Número: 1

Autores: Rossana Pierangeli Godinho Silva, Joelma Pereira, Fernanda Carlota Nery e Evódio Ribeiro Vilela

Palavras-chave: pão de queijo, congelamento, composição química e textura

Resumo Português:

A qualidade do pão de queijo está diretamente ligada à matéria-prima utilizada, a preparação da massa, ao congelamento e ao
assamento, sendo que falhas nestes processos podem resultar em um produto de baixa aceitação no mercado, tanto nacional quanto
internacional. O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras,
Minas Gerais e objetivou acompanhar as características físico-químicas da massa e do pão de queijo, durante um período de 120 dias de
congelamento. Observou-se para a massa modelada de pão de queijo um menor valor de umidade na massa fresca; os teores de cinzas,
extrato etéreo e pH decresceram com o congelamento; já o conteúdo de acidez titulável aumentou durante o período. Com relação aos pães
de queijo, verificou-se que os valores de umidade e cinzas não apresentaram variação durante o período; o teor de pH apresentou
variações durante todo o congelamento, com menores valores ao final de 120 dias; o conteúdo lipídico apresentou decréscimo em todo o
período e a acidez titulável decresceu até próximo aos 60 dias, com posterior aumento até o final do congelamento. O armazenamento
congelado também levou a um aumento na força de compressão, ou seja, a uma maior firmeza dos pães de queijo.

Resumo Inglês:

The quality of cheese bread is directly linked to the raw material used, the preparation of the dough, freezing, and baking. Fail
in these processes may result in a product of low acceptance in the national and international market. The present research was carried
out at the Food Science Department of the Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais with the aim to accompany the physical
and chemical characteristics of the dough and cheese bread, during a period of 120 days of freezing. The modeled dough of cheese
bread presented lower moisture content value in the fresh dough; the ash content, ethereal extract and pH decreased with freezing
however, the acidity increased during this period. In relation to the cheese bread it was verified that the moisture content and ash
values did not present variation during the period; the pH presented variations during the freezing, with smaller values at the end of
120 days; the lipid content decreased with the freezing, and the acidity decreased until approximately the 60th day, with subsequent
increase until the end of the freezing. The frozen storage also led to an increase in the compression force, that is, a larger firmness of
the cheese breads.