Efeito da adição de soro de queijo minas frescal em formulações de doce de leite: análise sensorial e físicoquímica / Effect of addition of whey cheese in dulce de leche formulations: sensory and physicochemical analysis

Ano: 2017 | Volume: 13 | Número: 1

Autores: Jamile Kailer dos Santos, Juliana Lopes dos Santos, Mayla Gabriely Giacomel Rodrigues, Fabiane La Flor Ziegler Sanches, Elisvânia Freitas dos Santos, Daiana Novello

Palavras-chave: Laticínios, soro de queijo, aceitabilidade.

Resumo Português:

Objetivou-se verificar a aceitabilidade sensorial de formulações de doce de leite
elaboradas com soro de queijo (SQ) tipo minas frescal in natura e determinar a
composição físico-química da formulação padrão e daquela com maior nível de
adição de SQ e aceitação similar. Foram elaboradas cinco formulações de doce
de leite sendo, padrão (0%) e as demais contendo 45, 50, 55 e 60% de SQ. Nas
análises físico-químicas foram determinados o teor de umidade, cinzas, proteínas,
lipídios, carboidratos e valor calórico. Os resultados sensoriais mostraram que as
formulações não apresentaram diferença estatística para os atributos aparência,
aroma, textura e cor. Entretanto, a adição de 60% de soro de queijo apresentou
menor aceitação para sabor, aceitação global e intenção de compra. Verificou-se
através da análise físico-química das amostras padrão e com 55% de SQ que teores
superiores de cinzas, carboidratos e calorias, foram encontrados na formulação com
SQ, entretanto a padrão apresentou maiores quantidades de umidade, proteínas
e lipídios. A elaboração dos produtos comprovou que o nível de adição de até
55% de SQ em doces de leite foi o mais aceito pelos provadores dentre aqueles
contendo este ingrediente, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto
padrão, com boas expectativas de comercialização.

Resumo Inglês:

The study aimed to verify the sensory acceptability of dulce de leche formulations
elaborate with cheese whey (CW) type minas frescal in natura and determine the
physicochemical composition of the standard formulation, and those with a higher
level of addition of CW and similar acceptance. Were drawn up five formulations
of sour candies and F1 (0%) and the other containing 45, 50, 55 and 60% of
CW. In physicochemical analyses were determined the moisture content, ash,
proteins, lipids, carbohydrates and calories. The sensory results showed that the
formulations showed no statistical difference for the appearance, aroma, texture
and color. However, F5 showed less acceptance for taste, global acceptance and
purchase intent. It was found by physicochemical analysis of standard samples
and 55% of CW that higher levels of ash, carbohydrates and calories were found
in the formulation with CW, however the pattern showed higher amounts of
moisture, protein and lipids. The preparation of the products showed that the level
of addition to 55% CW in dulce de leche was the most accepted by the panel from
among those containing this ingredient, resulting in sensory acceptance similar
to standard product with good expectations of sales.