DRYING KINETICS OF BANANAS BY NATURAL CONVECTION: INFLUENCE OF TEMPERATURE, SHAPE, BLANCHING AND CULTIVAR

Ano: 2011 | Volume: 35 | Número: 2

Autores: Soraia Vilela Borges, Maurício C. Mancini, Jefferson Luiz Gomes Corrêa, Julia Benedito Leite

Palavras-chave: fruta, desidratação, pré-tratamento

Resumo Português:

No presente trabalho, estudou-se a influência de variáveis como temperatura, formato do sólido, branqueamento e cultivar na
secagem de bananas. Bananas cultivares Prata e D’água, nos formatos disco e cilindro, branqueadas ou não, foram desidratadas em
secador de bandejas com convecção natural nas temperaturas de 40 e 70o C. O comportamento da secagem foi analisado utilizando–
se modelagem matemática. O modelo exponencial mostrou bom ajuste aos resultados experimentais (r2: 0,93 - 0,99 e erro de estimativa
padrão: 0,01 - 0,04). A temperatura apresentou influência positiva na taxa de secagem em todas as condições testadas. Com relação
ao formato das amostras, o formato disco conduziu a taxas de secagem significativamente maiores somente para o cultivar D’água e
sem branqueamento. O branqueamento se mostrou significativamente influente, com influência positiva na taxa de secagem da banana
Prata a 40º C. A influência da cultivar não apresentou uma tendência definida.

Resumo Inglês:

The influence of variables as temperature, solid shape, temperature, branching and cultivar on drying of bananas were studied.
Bananas from cv. Prata and D’água, on disk and cylindrical shape, blanched or not, were dehydrated in a tray dryer in natural
convection at 40 and 70o C. Drying behavior was analyzed by using a mathematical model. The exponential model showed good
agreement to experimental data (r2 0.93 - 0.99 and standard error: 0.01- 0.05). Temperature presented positive influence on drying rate
in all the tested conditions. With respect to the sample shape, the disk shape carried out to significantly higher drying rates only for
D’água cultivar without blanching. Blanching was significantly influent, with positive influence, on drying rate of banana cv. Prata at
40º C. The influence of the cultivar did not present a defined tendency.