Development and antioxidant capacity of sapota pulp jelly (Quararibea cordata Vischer).

Ano: 2012 | Volume: 36 | Número: 3

Autores: Vania Silva Carvalho, Clarissa Damiani, Eduardo Ramirez Asquieri, Daniela Castilho Orsi, Adriana Cândida Faustino Nishi

Palavras-chave: Fiber, amazonic fruits, DPPH radical.

Resumo Português:

A sapota (Quararibea cordata Vischer), também conhecida como chupa-chupa, é originária da Amazônia Brasileira, Peruana e
Colombiana A polpa do fruto maduro é comestível, fibrosa, de cor alaranjada intensa, sabor doce e aromática. Por ser conhecida na
Amazônia somente no seu estado domesticado, torna-se necessário este trabalho Assim, visando a atender a demanda por novos
produtos no mercado nacional e internacional, foi desenvolvida a geleia da polpa de sapota. A geleia foi avaliada quanto aos teores de
umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos, fibras alimentares, pectina, pH, acidez total, açúcares, ácidos orgânicos, carotenóides,
além de compostos fenólicos e capacidade antioxidante. O produto final atendeu às normas exigidas pela legislação brasileira, sendo
32.68% de umidade e 61.06 °Brix. Também, em conformidade com a normas legais atribuídas a esse produto, a geleia da polpa de sapota
pode ser considerada um alimento rico em fibras, já que apresentou teor acima de 5%. A geleia apresentou maiores teores de compostos
fenólicos totais (102 mg GAE.100-1), em relação à fruta in natura (21 mg GAE.100 g-1). Houve a identificação na capacidade antioxidante
na geleia de 9.05% de descoloração do radical DPPH, conferindo ao produto final propriedades antioxidantes. Foram analisadas ainda as
características microbiológicas do produto onde não foi observada a presença de coliformes termotolerantes, bolores e leveduras. A
sapota pode ser considerada matéria-prima efetiva no preparo de geleia e esta apresentou atividade antioxidante e fonte de fibras.

Resumo Inglês:

Sapote (Quararibea cordata Vischer), also known as a chupa-chupa, is originated from the Brazilian, Peruvian and
Colombian Amazon. The pulp of the ripe fruit is edible, fibrous, of intense orange color, sweet flavor and aromatic. Since the fruit is
known in the Amazon only in its domesticated state, this work becomes necessary. With the aim of meeting the demand for new
products in domestic and international markets, sapota pulp jelly has been developed. The jelly was assessed for moisture, ash,
lipids, proteins, carbohydrates, dietary fiber, pectin, pH, total acidity, solids soluble, sugars, organic acids, carotenoids, phenolic
compounds and antioxidant capacity. The final product met the standards required by Brazilian law, and 32.68% moisture and
61.06% °Brix. Also, in accordance with the laws attributed to this product, jelly sapota pulp can be considered a food rich in fiber,
as presented content above 5%. The jelly, showed content of total phenolics compounds (102 mg GAE. 100 -1) in relation to fresh
fruit (21 mg GAE.100 g-1). There was the identification in the antioxidant capacity (9.05% scavering of DPPH radical), giving the final
product antioxidant properties. Also were analyzed the microbiological characteristics of the product which was not observed the
presence of thermotolerants coliforms, yeast and molds. The sapota can be considered effective raw materials in the preparation of
jam and this had an antioxidant activity and source of fiber.