Desenvolvimento de um Iogurte Sabor Juçaí (Euterpe edulis Martius): Avaliação Físico-química e Sensorial

Ano: 2012 | Volume: 5 | Número: 2

Autores: Gislaine Natiele dos Santos Costa, Marisa Fernandes Mendes, Imar Oliveira de Araujo, Cristiane de Souza Siqueira Pereira

Palavras-chave: Alimentos funcionais; Antocianinas; Atividade antioxidante.

Resumo Português:

A busca constante por melhorias na qualidade de vida, saúde e bemestar
dos consumidores tem levado ao desenvolvimento de novos produtos.
Devido a esta influência o leite e seus derivados considerados como alimentos
funcionais vêm apresentando um aumento significativo no consumo. Este
trabalho apresenta o processo de desenvolvimento de um iogurte sabor juçaí,
fruto da palmeira juçara (Euterpe edulis Martius). Rico em nutrientes como
ferro e potássio. Este fruto é similar ao açaí fruto da palmeira Euterpe oleracea
Martius, porém apresenta, segundo a literatura, maior teor de antocianinas. As
antocianinas possuem alto poder antioxidante e inibem a ação de radicais livres
nas células diminuindo seus efeitos ao organismo humano. No desenvolvimento
do produto foram preparadas formulações contendo, respectivamente, 3%,
5% e 7% da polpa da fruta visando adquirir além de funcionalidade, melhor
consistência e sabor para o produto. A aceitabilidade do produto foi avaliada
por meio de análise sensorial.

Resumo Inglês:

The constant search for improvements in quality of life, health and
the well-being of consumers have led one to the development of new products.
Because of that influence, milk and its derivatives, known as functional
food, has shown a significant increase in consumption. This paper presents
a developmental process of an yogurt made of juçaí, a fruit of Juçara palm
(Euterpe edulis Martius). Rich in nutrients like iron and potassium, this fruit is similar to açaí palm fruit (Euterpe oleracea edulis), but according to the
literature, it shows a higher content of anthocyanins. Anthocyanins have high
antioxidant properties and inhibit the action of free radicals in cells, decreasing
their effects in the human body. Beyond functionality, concentrations of 3%, 5%
and 7% of fruit pulp were added to the development of the product in order to
make the product get, better consistency and flavor. In short, the acceptance of
the product was evaluated by sensory analysis.