Desenvolvimento de cerveja no estilo witbier adicionada de gengibre (Zingiber officinalis) e sua influência na fermentação
Revista Eletrônica Teccen
Desenvolvimento de cerveja no estilo witbier adicionada de gengibre (Zingiber officinalis) e sua influência na fermentação
Autor Correspondente: Costa, B.R.S. | [email protected]
Palavras-chave: Witbier, Gengibre, Crescimento Celular.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
A cerveja é composta por água, malte, lúpulo e levedura e passa pelos principais processos que são: moagem do malte, mosturação, fervura do mosto, fermentação e carbonatação. A witbier, estilo belga de alta fermentação, se caracteriza por ter aroma e sabor refrescante, que também é característica do gengibre. Essa especiaria possui benefícios terapêuticos antimicrobianos que pode afetar o crescimento celular das leveduras. O objetivo do trabalho foi produzir uma cerveja do estilo witbier adicionada de gengibre na Cervejaria Escola da Universidade de Vassouras (Vassouras, RJ) e analisar o crescimento de células de levedura, o teor alcóolico, o extrato. Também foi aplicado um teste sensorial de aceitação e intenção de compra. Para a produção da cerveja, o gengibre foi adicionado na etapa de fervura. A fermentação foi conduzida em fermentadores de 15 L com as concentrações de gengibre iguais a 0,0, 1,5 e 3,0 g/L. A fermentação terminou ao atingir 1,5°P. O teor alcóolico obtido foi entre 5 e 6,7 % para todas as amostras e o crescimento celular ficou entre 2,09 x106 e 4,4x106 células/mL. Além disso, foi observado que a adição de gengibre na cerveja, em especial na concentração de 3,0 g/L, retardou o crescimento celular, mas não o suficiente para impedir que todas fermentações chegassem ao mesmo patamar de extrato final, demonstrando que apesar das características antimicrobianas do gengibre, ele se mostrou uma matéria-prima capaz de ser utilizada para o estilo de cerveja produzido neste estudo.
Resumo Inglês:
Beer is made from water, malt, hops and yeast and goes through malt grinding, mashing, wort boiling, fermentation and
carbonation. Witbier, a top fermented style, presents itself by a refreshing aroma and flavor, which is also a ginger characteristic.
This spice has therapeutic antimicrobial benefits that can affect yeast cell growth (NICÁCIO et al, 2018). The objective of the
work was to produce a witbier style beer added with ginger at the Cervejaria Escola of the University of Vassouras (Vassouras,
RJ) and to analyze the growth of yeast cells, the alcohol content and the extract. For the production of beer, ginger was added
at the boiling stage. Fermentation was carried out in 15 L fermenters with ginger concentrations equal to 0.0, 1.5 and 3.0 g / L.
Thus, it was observed that the addition of ginger in beer slowed cell growth, but not enough to prevent all fermentations from
reaching the same level of final extract, demonstrating that despite the antimicrobial characteristics of ginger, it proved to be a
raw material able to be used for the style of beer produced in this study.
