O contexto atual da alimentação encontra-se em meio a sistemas agroalimentares cada vez mais segmentados, o que põe em risco as tradições relacionadas à alimentação. Ao se conferir à comida e à culinária o status de bem cultural e identitário, elas passam a ser instrumentos de transmissão, de vivência e de valorização das tradições. Esse aparente estratégico papel de receitas e produtos tÃpicos para o desenvolvimento regional impulsionou a instituição dodecreto nº 4868, Programa RS MAIS GASTRONOMIA/Casa Civil, do Governo do Estado do Rio Grande do Sul com a finalidade de resgatar, pesquisar, catalogar e divulgar os assuntos referentes à gastronomia gaúcha, que atuou de 2011 a 2015. Este artigo deriva de um projeto de pesquisa vinculado a este programa e teve como objetivo verificar o cenário das tradições gastronômicas dos principais grupos étnicos do estado, tendo como recorte para a pesquisa de campo, a região centro sul, composta pelas cidades: Charqueadas, Jaguarão, Pelotas, Piratini, Rio Grande, Santa Vitória do Palmar, Turuçu e Porto Alegre. Para tanto, utilizou-se uma abordagem qualitativa, com pesquisa documental e entrevistas semiestruturadas. Foram realizadas 50 entrevistas com donos de restaurantes, agricultores, representantes de grupos étnicos e agentes do poder público. Os dados foram analisados com auxÃlio do software NVIVO versão 10. A partir das entrevistas infere-se que, em meio ao processo de globalização e consumo cotidiano de produtos processados, muitas receitas, técnicas e pratos tradicionais foram se modificando ao longo do tempo pela busca de praticidade e pela dificuldade de adquirir os ingredientes tÃpicos, principalmente no meio urbano, onde se nota uma desconexão na relação produtor-ingrediente-consumidor. No entanto, essas tradições mantêm-se vivas nos núcleos familiares e nas comunidades, preparadas principalmente aos domingos e dias de festa, manifestando, assim, as tradições que compõem a identidade dos grupos.
The current context of food is in the midst of agrifood systems increasingly segmented, which endangers the traditions related to food. Given to food and cooking the status of cultural identity, they become instruments of transmission, of experience and of appreciation of the traditions. This apparent strategic role of recipes and typical products for regional development was boosted into the decree No. 4868, which instituted the Program RS MAIS GASTRONOMIA, in Rio Grande do Sul – Brazil, in order to rescue, search, catalog and disseminate the issues relating to the state's cuisine, who served from 2011 to 2015. This article derives from a research project linked to this program and aimed to check the setting of the gastronomic traditions of the main ethnic groups in the state, with the cutout for the field research the south central region, consisting of the cities: Charqueadas, Jaguarão, Pelotas, Piratini, Rio Grande, Santa Vitória do Palmar, Turuçu and Porto Alegre. Therefore, we used a qualitative approach with documentary research and semi-structured interviews. They were conducted 50 interviews with restaurateurs, farmers, representatives of ethnic groups and public officials. Data were analyzed using NVivo software version 10. From the interviews it appears that, in the midst of globalization and daily consumption of processed foods, many recipes, techniques and traditional dishes have been modified over time by search practicality and the difficulty of acquiring the typical ingredients, especially in urban areas, which notes a disconnect in the producer-consumer relationship ingredient. However, these traditions remain alive in households and communities, especially prepared on Sundays and feast days, expressing thus the traditions that make up the groups identity.
