Como preparar os alimentos de forma a minimizar os contaminantes e os alérgenos
Revista Brasileira De Nutrição Funcional
Como preparar os alimentos de forma a minimizar os contaminantes e os alérgenos
Autor Correspondente: P. C. D. Pereira | [email protected]
Palavras-chave: processamento de alimentos, tratamento térmico, contaminantes, alérgeno
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
As técnicas culinárias, principalmente os processos térmicos, influenciam na concentração de contaminantes
e na alergenicidade dos alimentos. Este artigo apresenta um resumo das pesquisas cientÃficas indexadas sobre o
tema. A influência do tratamento térmico na concentração dos xenobióticos depende do método de cocção (tipo,
tempo, temperatura), do alimento, do contaminante/alérgeno e da inocuidade do veÃculo de condução de calor (água,
óleo). De um modo geral, o processo térmico aumenta a quantidade de arsênico e mercúrio e reduz a de cádmio e
chumbo. Os métodos de cocção que liberam ou removem a gordura dos alimentos tendem a reduzir a concentração
de poluentes orgânicos persistentes, com exceção dos hidrocarbonetos aromáticos policÃclicos. Várias técnicas
removem os agrotóxicos, porém nem todas são seguras. A cocção pode formar compostos tóxicos (dienoaldeÃdo,
acrilamida, produtos de glicação avançada). O bisfenol A é relativamente estável durante o armazenamento a longo
prazo em freezer. Os métodos de processamento podem aumentar, diminuir ou não ter efeito sobre a alergenicidade
de proteÃnas especÃficas de alimentos. As informações cientÃficas encontradas foram limitadas e conflitantes.
Resumo Inglês:
Cooking techniques, especially thermal processes, influence the concentration of contaminants and food
allergenicity. This article presents a review of indexed scientific research on this subject. The influence of thermal
processes on the concentration of xenobiotics depends on the cooking methods (type, time, temperature), food,
contaminant/allergen, and also the innocuousness of the vehicle of heat conduction (water, oil). In general, thermal
processes increase the quantity of arsenic and mercury and reduce that of cadmium and lead. Cooking methods
that release or remove fat from foods tend to reduce persistent organic pollutants, with the exception of polycyclic
aromatic hydrocarbons. Cooking may also form toxic compounds (dienaldehydes, acrylamide, advanced glycation
end-products). Bisphenol A is relatively stable during long-time freezer storage. Processing methods may increase,
decrease or have no effect on the allergenicity of specific food proteins. The scientific information found was limited
and conflicting.
