A microencapsulação consiste na proteção de um composto e modulação de sua liberação e, atualmente, varias técnicas estão disponÃveis e entre elas destaca-se a coacervação complexa. A técnica de coacervação complexa envolve a associação de dois polÃmeros e apresenta algumas vantagens frente a outras técnicas como a possibilidade de se trabalhar com biopolÃmeros, a ausência de solvente orgânico e condições brandas de temperatura no processamento. Os alimentos funcionais contendo bactérias probióticas estão se tornando cada vez mais populares no mercado devido aos efeitos benéficos à saúde atribuÃdos aos probióticos. No entanto, esses microrganismos são sensÃveis a vários fatores encontrados no meio em que estão expostos, principalmente ao tratogastrointestinal, bem como à s condições de armazenamento. Assim, a microencapsulação surge como uma alternativa de proteção e liberação controlada para os probióticos. No entanto, fatores como temperatura, concentração dos hidrocolóides e pH, principalmente, podem influenciar na formação das microcápsulas. Para a encapsulação de probióticos, ainda não existem muitos estudos relacionados, entretanto, de acordo com resultados encontrados, essa técnica pode ser considerada promissora para esses microrganismos. Nesse sentido, este artigo de revisão, tem por objetivo abordar os principais aspectos tecnológicos relacionados à microencapsulação de probióticos pela técnica de coacervação complexa, bem como os parâmetros relacionados à técnica e seu potencial de aplicação.
