Caracterização de bebida láctea pasteurizada com adição de ferro

Revista Eletrônica Teccen

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ISSN: 19840993
Editor Chefe: Margareth Maria Queiroz de Carvalho
Início Publicação: 31/12/2007
Periodicidade: Semestral
Área de Estudo: Ciências Agrárias, Área de Estudo: Ciências Exatas, Área de Estudo: Engenharias

Caracterização de bebida láctea pasteurizada com adição de ferro

Ano: 2015 | Volume: 8 | Número: 1
Autores: Clarice dos Santos Sousa, Bárbara Cruz Tavares de Macedo Fernandes, Paulo Henrique S. Fernandes
Autor Correspondente: Clarice dos Santos Sousa | [email protected]

Palavras-chave: Análise físico-química; Análise microbiológica; Bebida láctea; Soro; Ferro.

Resumos Cadastrados

Resumo Português:

A caracterização físico-química e microbiológica de uma bebida láctea pasteurizada com adição de ferro foi realizada com
o intuito de avaliação de qualidade. Na análise físico-química a bebida apresentou 12,67ºD de acidez; 2,07% de lipídeos;
1,16% de proteínas; 16,70% de carboidratos, 9,22% em extrato seco total; 7,15% de extrato seco desengordurado;
0,38% de cinzas; 79,69% de umidade; 90,04% de calorias e um pH de 6,53. Para a caracterização microbiológica
foram realizadas análises de coliformes totais a 30ºC e de mesófilos restritos que apresentaram resultados dentro do
permitido pela legislação vigente. A concentração de ferro na bebida foi de 2,5 mg/100 ml, abaixo do ideal para a
bebida ser considerada alimento enriquecido ou fortificado. O ferro é adicionado à bebida na forma de sulfato e grandes
concentrações suas podem alterar as características sensoriais da bebida, tornando-a imprópria para comercialização.



Resumo Inglês:

The physical-chemical and microbiological quality of pasteurized milk drink with added iron was performed in order to
assess the quality of it.In physic-chemical analysis showed the beverage acidity 12.67 ° D; 2.07% lipids, 1.16% protein,
16.70% carbohydrate, 9.22% in total solids, 7.15% extract nonfat dry, 0.38% ash, 79.69% moisture, 90.04% of calories
and a pH of 6.53. To characterize microbiological analyzes were performed Coliform bacteria at 30 ° C and results showed
that mesophyll restricted to the extent permitted by law. The iron concentration in the beverage is 2.5 mg/100 ml, less
than ideal so that the drink can be considered enriched or fortified food. The iron is added to the beverage in the sulfate
form and high concentrations can even alter the sensory characteristics of the drink, making it unsuitable for marketing.