A farinha de arroz tem sido um ingrediente atrativo para a indústria de extrusados, devido à suas qualidades como sabor suave,
cor branca e hipoalergenicidade. Objetivou-se, neste trabalho, produzir e analisar farinha de arroz pré-gelatinizada (FPG) por extrusão
termoplástica. As FPG foram produzidas num extrusor termoplástico monorosca Brabender, variando-se a umidade (19,2 a 24,8%)
e a temperatura de extrusão (108 a 192oC). As caracterÃsticas de torque, Ãndice de expansão, propriedades viscoamilográficas, Ãndice
de absorção em água (IAA) e Ãndice de solubilidade em água (ISA) das FPG foram analisadas por metodologia de superfÃcie de resposta
(MRS) e análise de componentes principais (ACP). Os resultados analisados por MRS e ACP indicaram que o torque e o Ãndice de
expansão dos extrusados apresentaram os maiores valores quando foram usados os menores teores de umidade. As FPG apresentaram,
dentro das propriedades viscoamilográficas, a viscosidade inicial de pasta maior em temperaturas mais altas, já a viscosidade a 95oC
e a 50oC foram maiores quando temperatura e umidade estavam em extremos opostos. O IAA foi menor quando se usaram baixas
temperaturas e maiores teores de umidades; no entanto, o ISA, quando analisado pela MRS, não apresentou influência da temperatura
e umidade, mas quando analisado pela ACP, foi maior quando as temperaturas estavam entre 120 - 150oC e os teores de umidade entre
19,2 e 22%. Concluindo, as análises de MRS e de ACP mostraram que a variação das propriedades tecnológicas das FPG foram
relacionadas aos extremos de temperatura e/ou umidade utilizados durante o processo de extrusão, e a ACP foi capaz de complementar
a análise feita através da MRS.
The rice flour has become an attractive ingredient in the extrusion industry due to its unique attributes such as bland taste,
white color and hypoallergenicity. The purpose of this research was to produce and analyze pre-gelatinized rice flour (GRF) for
thermoplastic extrusion. The GRF was extruded using a Brabender single screw extruder, varying moisture (19.2 24.8%) and
extrusion temperature (108 192ºC). Torque, expansion index (EI), viscographic properties, water absorption index (WAI), and
water solubility index (WSI) characteristics of GRF were analyzed using response surface methodology (RSM) and main component
analysis (PCA). The results, analyzed by MRS and PCA, indicated that during the process, the values of torque and EI increased
when lower moisture was used. Considering viscographic properties, GRF presented a higher initial viscosity of the starch paste
when in higher temperatures, while viscosities at 95ºC and at 50ºC increased when temperature and moisture were at extreme
opposites. WAI decreased when lower temperatures and higher moisture were used. WSI was not influenced by temperature and
moisture when analyzed using MRS, but with PCA, there was an increase when temperatures ranged between 120 - 150oC and
moisture between 19.2 22%. In conclusion, bothMRS and PCA analysis showed that a variation in the technological properties of
GRF were related to the use of opposite extremes of temperature and/or moisture during the extrusion process, and the PCA was able
to complete the analysis done using MRS.
