CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DA CARNE DE CORDEIROS DA RAÇA SANTA INÊS SUBMETIDOS A DIFERENTES DIETAS

Ano: 2009 | Volume: 33 | Número: 1

Autores: Sibelli Passini Barbosa Ferrão, Maria Cristina Bressan, Rodrigo Palomo de Oliveira, Juan Ramón Olalquiaga Pérez, Érika Cristina Rodrigues e Denismar Alves Nogueira

Palavras-chave: análise sensorial, qualidade, cordeiro, alimentação

Resumo Português:

As características sensoriais da carne, como sabor e aroma, podem ser influenciadas por diversos fatores, sendo que a
alimentação é considerada o de maior importância. Objetivou-se avaliar o efeito de diferentes dietas sobre as propriedades sensoriais
da carne de cordeiros, três dietas à base de silagem de cana-de-açúcar e polpa de citrus, em diferentes relações concentrado: volumoso
(100:0; 75:25; 50:50), foram fornecidas a 21 cordeiros, machos, da raça Santa Inês, que foram abatidos aos 35kg, com idade média de
199 dias. Após o abate, as carcaças foram mantidas resfriadas a -2oC/24h e em seguida retirado o músculo Longissimus dorsi (LD),
para a análise sensorial. As amostras cozidas foram servidas a um painel de 12 provadores treinados para avaliação sensorial dos
atributos de aparência, sabor, aroma, maciez e suculência. A avaliação realizada pelos provadores demonstrou que não houve efeito
significativo (P>0,05) da dieta sobre os atributos de sabor, maciez e suculência. Entretanto, a aparência e o aroma sofreram influência,
com diferença significativa entre os tratamentos 100:0 e 50:50. O aroma mais forte a “ovino” e a aparência mais “desagradável” foram
mais evidentes nos animais alimentados com a dieta 100:0. As amostras provenientes dos animais alimentados com a dieta 50:50
apresentaram-se de melhor qualidade sensorial em relação às demais dietas.

Resumo Inglês:

The sensory characteristics of meat, such as flavor and aroma, may be influenced by several factors, and the use as food is
considered the most important. With the aim of evaluating the effects of different diets on the sensorial properties of the meat of
lambs, three diets having sugar cane ensilage and pulp of citrus as a base, differing only in the proportion of concentrated: forage
(100:0; 75:25; 50:50), were offered to 21 lambs of Santa Inês breed, that were slaughtered with 35 kg, with an average age of 199 days.
After slaughter, the carcasses were kept refrigerated at -2oC/24h then the longissimus dorsi (LD) muscle was removed for the
sensorial analysis. The cooked samples were served to a panel of 12 judges trained for sensorial evaluation of the attributes of
appearance, taste, flavor, juiciness and succulence. The evaluation made by the judges demonstrated that there was not significant
effects (P>0.05) of the diet on the attributes of taste, tenderness and juiciness. However, the appearance and the flavor were
influenced, with significant difference between treatments 100:0 and 50:50. The strongest “sheep” flavor and the most “distasteful”
appearance were evident in the meat of animals fed with diet 100:0. The samples proceeding from the animals fed with 50:50 diet
presented better sensorial quality in comparision to the other diets.