Características físicas, físico-químicas, químicas e sensoriais de cenoura minimamente processada

Ano: 2009 | Volume: 2 | Número: 4

Autores: D. S. Kohatsu, R. M. Evangelista, S. S. Jr, R. L. Vieites, R. Goto

Palavras-chave: Daucus carota; processamento mínimo, açúcares, amido, qualidade sensorial.

Resumo Português:

O presente trabalho objetivou avaliar as características físicas, físico-químicas, químicas e
sensoriais de cenoura (Daucus carota) minimamente processada com três tipos de corte (T1: cubo; T2:
ralado; T3: fio). Após o corte fez-se a desinfecção com hipoclorito de sódio (100 ppm) por dez
minutos. Após a centrifugação o material foi acondicionado em bandejas de poliestireno expandido e
recoberto com filme de policloreto de vinila (PVC), armazenado a temperatura de 5 ± 1o C e umidade
relativa de 80% por um período de sete dias. As avaliações foram feitas diariamente. O experimento foi
realizado num delineamento inteiramente casualizado em esquema fatorial 3 x 7 (três cortes; sete
períodos de avaliações), com três repetições e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%. De
acordo com os resultados obtidos verificou-se que o tratamento no formato de cubo apresentou maiores
teores de açúcares redutores e amido enquanto o ralado, maiores de açúcares totais. O tratamento onde
utilizou-se corte tipo fio apresentou menor perda de massa, menores notas para esbranquiçado e
maiores para aparência e intenção de compra, sendo portanto o tipo de corte mais aceito pelos
provadores.

Resumo Inglês:

The present research had the objective to evaluate the physical, physico-chemical, chemical
and sensorial characteristics of carrot (Daucus carota) minimally processed with three court types (T1:I
cube; T2: grated; T3: cut in thread form). The treatments were disinfected with sodium hypochlorite
(100 ppm) during ten minutes. After the centrifugation the material was conditioned in trays of
expanded poliestireno and wrapped in PVC film, stored the temperature of 5 ± 1o C and relative
humidity of 80% for a period of seven days. The evaluations were made daily. The experiment was
accomplished in a completely randomized design, in a factorial 3 x 7 (three cuts; seven periods of
evaluations), with three repetitions and the means compared by Tukey (5%). It was verified that the
treatment which the carrot was cubes form showed highest reducer sugars and starch content the grated
him one showed highest total sugar content. The treatment where was used cuts type thread form it presented smaller mass loss, smaller notes for whiting and highest for appearance and purchase
intention, being therefore the court type more accept for the fitting room.