AVALIAÇÃO QUÍMICA E FÍSICA DE COMPONENTES DO BARU (Dipteryx alata Vog.) PARA ESTUDO DA VIDA DE PRATELEIRA

Ano: 2010 | Volume: 40 | Número: 3

Autores: Aline Medeiros Alves, Aline Luiz de Mendonça, Marcio Caliari, Raquel de Andrade Cardoso-Santiago

Palavras-chave: baru, polpa, análises físico-químicas, cinética, análise sensorial

Resumo Português:

A Agroecologia, ciência dedicada ao estudo das
relações produtivas entre homem e natureza, visando sempre à
sustentabilidade ecológica, econômica, social, cultural, política
e ética, vem sendo utilizada como ferramenta de transformação
social e cultural. Nesta perspectiva, o Cerrado brasileiro
possui frutos como o baru, que, apesar da alta variabilidade
genética, é muito utilizado pela população regional, como
fonte de renda familiar. Portanto, este trabalho acompanhou
as características químicas e físicas da polpa do baru, durante
181 dias de armazenamento. Foram realizadas análises de
peso, tamanho, composição centesimal, acompanhamento
das alterações e análise sensorial de biscoitos formulados
com 25% de substituição da farinha de trigo pela polpa de
baru. Características como peso, comprimento e largura não
apresentaram diferenças significativas, durante o período de
estocagem. O teor de açúcares totais e redutores aumentou,
durante o período de armazenamento, ao passo que o teor de
taninos sofreu redução. A polpa do baru pôde ser considerada
fonte importante de açúcares e fibra alimentar. Os biscoitos
obtiveram notas satisfatórias no teste de aceitabilidade, tanto
para sabor quanto para aparência, e verificou-se melhora na
qualidade nutricional.

Resumo Inglês:

Agroecology, a science that studies productive relations
between man and nature, and whose goal is ecological, economic,
social, cultural, political, and ethical sustainability, has been
increasingly used as a tool for social and cultural transformation.
Within that perspective, the Brazilian Cerrado provides fruits
such as baru, which is highly genetically variable, but also
widely used as a source of income by the regional population. The
objective of this study was to evaluate the chemical and physical
characteristics of baru pulp, along a 181-day storage period.
For that purpose, weight and size analyses, centesimal analysis,
monitoring of changes, and sensorial analysis of dry biscuits, in
which 25% of the wheat flour was replaced by baru pulp, were
carried out. Physical characteristics such as weight, length, and
width did not present significant differences, during the storage
period. The level of total sugars and reducers increased during
the storage period, unlike the tannin level, which decreased.
Baru pulp may be considered an important source of sugars and
dietary fiber. In addition, the biscuits obtained satisfactory scores
for both taste and appearance, on the acceptability test, and their
nutritional quality increased.