AVALIAÇÃO QUÍMICA DE GELÉIAS DE MANGA FORMULADAS COM DIFERENTES NÍVEIS DE CASCAS EM SUBSTITUIÇÃO À POLPA

Ano: 2009 | Volume: 33 | Número: 1

Autores: Clarissa Damiani, Eduardo Valério de Barros Vilas Boas, Manoel Soares Soares Júnior, Marcio Caliari, Maria do Livramento de Paula e Eduardo Ramirez Asquieri

Palavras-chave: mangifera indica, resíduo, composição química, geléia

Resumo Português:

Objetivou-se, neste estudo, avaliar a qualidade de geléias formuladas com níveis de 0 %, 25 %, 50 %, 75 % e 100 % de cascas
em substituição à polpa de manga (Mangifera indica L. cv. Haden). Os critérios de qualidade utilizados foram os teores de umidade,
cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos totais, açúcares totais, açúcares redutores, sacarose, vitamina C, fibra insolúvel, pectina,
acidez titulável e sólidos solúveis nas polpas e cascas das mangas e nos diferentes tratamentos. Observou-se que nos tratamentos com
substituição da polpa por cascas encontraram-se teores significativamente maiores de proteínas, fibras insolúveis e sacarose e
menores valores calóricos, acidez titulável, carboidratos totais e açúcares totais em relação ao controle. Os tratamentos foram
semelhantes em relação ao teor de vitamina C e sólidos solúveis. Com a elevação dos níveis de cascas em substituição à polpa
observou-se aumento do teor de cinzas, fibras insolúveis e sacarose e redução dos açúcares redutores. Concluiu-se que a substituição
parcial ou total de polpa por cascas de manga na formulação melhora o valor nutricional e funcional das geléias apesar da diminuição
do valor calórico, com benefícios econômicos e ambientais.

Resumo Inglês:

The aim of this study was to evaluate the quality of jams formulated with peel levels of 0%, 25%, 50%, 75% and 100% in
substitution to mango pulp (Mangifera indica L. cv. Haden). The quality criteria were moisture, ashes, proteins, fat, total carbohydrate,
total sugars, reducing sugars, sucrose, vitamin C, insoluble fiber, pectin, titrable fruit acidity, soluble solids contents and pH in the
mango pulp, mango peels and different treatments. It was observed that in the treatments with substitution of pulp by peels, the
contents of proteins, insoluble fiber and sucrose were significantly higher than the control. The caloric values, titrable fruit acidity,
total carbohydrate and total sugars were lower than the control. There was no significant difference among the treatments regarding
vitamin C and soluble solids contents. With the increase of levels of peels in substitution to pulp it was observed an increase in ashes,
insoluble fiber and sucrose and decrease in reducing sugar contents. As a conclusion, the partial or total substitution of pulp by mango
peels in the formulation improved the nutritional and functional values of the jams, in addition of a decrease in the caloric value, with
economic and environmental advantages.