AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA, FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE POLPAS DE FRUTAS COMERCIALIZADAS EM ITAPETINGA-BA

Ano: 2010 | Volume: 6 | Número: 11

Autores: Graziella Marques Amorim, Tamires Carvalho dos Santos, Clissiane Soares Viana Pacheco, Iasnaia Maria de Carvalho Tavares, Marcelo Franco

Palavras-chave: polpa de fruta, análises e legislação

Resumo Português:

O presente trabalho visou a avaliação microbiológica, físico-química e sensorial de
polpas de goiaba, acerola, cacau e abacaxi congeladas, comercializadas na cidade
de Itapetinga-BA. Analisaram-se duas marcas, denominadas A e B. A avaliação
microbiológica foi fundamentada na quantificação de coliformes totais, determinados
pelo método do NMP (Número mais provável). Os testes físico-químicos basearamse
na determinação de sólidos solúveis (°Brix) e pH. Para os testes sensoriais o
método utilizado foi o Teste de comparação Pareada. As contagens de coliformes
para todas amostras, nas duas marcas, foram inferiores a 0,3 NMP.g-1, atendendo à
legislação em vigor. Os resultados obtidos na avaliação físico-química revelaram
acordo com a legislação para as polpas de goiaba, acerola e cacau. A polpa de
abacaxi não apresentou padrões legais de identidade e qualidade. Para os valores
das análises físico-químicas submetidos ao teste de Tukey, somente os resultados
de pH das polpas de goiaba e abacaxi, diferiram significativamente ao nível de 5%
de probabilidade, entre as marcas. Na avaliação sensorial foi possível observar que
as polpas de goiaba, acerola e cacau da marca A apresentaram preferência
significativa em relação à marca B em nível de 2% de probabilidade pelo teste de
Comparação Pareada. Para a amostra de abacaxi não houve preferência
significativa entre as marcas em estudo.

Resumo Inglês:

This study aimed to analyze the microbiological, physical-chemical and sensory of
frezon guava, barbados cherry, cocoa and pineapple pulp, sold in the city of
Itapetinga-BA. Were analyzed two brands named A and B. The microbiological
evaluation was based on quantification of total coliforms determined by the method of
the MPN (most probable number). The physical-chemical tests were based on the determination of soluble solids (° Brix) and pH. For sensory testing method used was
the paired comparison test. The total and fecal coliform counts were inferior to 0.3
MPN.g-1 for all brands, given the existing legislation. The results obtained in the
physical-chemical revealed agreement with the law of guava, barbados cherry and
cocoa pulps. The of pineapple pulp has no identity standards and quality. For the
values of physical-chemical analysis submitted to the Tukey test, only the pH values
of pulp of guava and pineapple, differ significantly at 5% level of probability between
the brands. In sensory evaluation it was observed that the pulp of guava, barbados
cherry and cocoa brand A showed significant preference towards the brand B at 2%
level of probability by paired comparison test. For sample pineapple no significant
preference between the brands under study.