AVALIAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS DA CARCAÇA E DA QUALIDADE DA CARNE DE QUEIXADA (Tayassu pecari [Link, 1795])

Ano: 2009 | Volume: 33 | Número: Suplemento

Autores: Eduardo Mendes Ramos, Cristiane Patrícia de Oliveira, Rosali Amaral Matos, Carine Menezes Mota, Dimas Oliveira Santos

Palavras-chave: composição química, pigmentos heme, rendimento de carcaça

Resumo Português:

No presente trabalho, propôs-se avaliar os parâmetros de qualidade na carcaça e carne de queixadas adultas. Um total de
quatro queixadas (três machos e uma fêmea), com peso vivo (PV) médio de 29,47 ± 3,45 kg, foi abatido, determinado o rendimento
de carcaça quente (RCQ), e avaliada a área do olho do lombo (AOL), gordura de marmoreio (GM), espessura da gordura de cobertura
(EGC), pH, perda de peso por cozimento (PPC), concentração de pigmentos heme totais (PHT) e composição centesimal no músculo
Longissimus dorsi (LD). O RCQ em relação ao PV foi de 53,80%, assemelhando-se aos índices observados em bovinos e búfalos,
sendo encontrada uma quebra de peso de 3,22% após refrigeração. O pH médio final, após 24 horas, foi de 5,54, dentro da faixa
considerada normal para carnes suínas. Os valores médios obtidos para AOL (14,44 cm2) e EGC (3,75 mm) indicam um bom
desenvolvimento muscular e uma menor proporção de gordura na carcaça, também evidenciada pela existência de traços de GM e pelo
baixo conteúdo de lipídeos observados no lombo. De forma geral, o lombo apresentou composição média de 74,59% de umidade,
20,25% de proteína, 1,08% de lipídeos e 1,17% de cinzas, muito similares aos observados em animais convencionais. Os dados
médios de PHT (69,49 ppm) e PPC (13,68%) demonstram a qualidade da carne de queixada, uma vez que refletem no favorecimento
da cor vermelha do produto final e em uma baixa perda de peso do corte, durante o preparo.

Resumo Inglês:

This work was carried out to evaluate carcass and meat quality attributes of adult white-lipped peccaries. A total of four
white-lipped peccaries (three males and one female), with average of live weights (LW) of 29.47 ± 3.45 kg, were slaughtered and
evaluated for hot carcass dressing (HCD), ribeye area (REA), rib fat thickness (RFT), intramuscular fat (marbling), pH, cook loss
(CL), total haem pigments (THP) and proximate composition of Longissimus dorsi (LD). The HCD in relation to LW was of 53.80%
and a shrink loss of 3.22% after 24 hours of refrigeration was found. The final pH (5.54) observed was considered normal for pork
carcass. The REA (14.44 cm2) and RFT (3,75 mm) values indicate a good muscular development and a low proportion of fat in the
carcass, also evidenced for marbling traces and low content of lipids observed in the LD. The loin proximate composition was:
74.59% of moisture; 20.25% of protein; 1.08% of ethereal extract; and 1.17% of ash. The THP (69.49 ppm) and CL (13.68%) values
show the meat quality of the peccaries, since the THP are related to the red color of the meat and CL indicates a low loss of weight
during cooking.