APLICAÇÃO DE PECTINA EXTRAÍDA DE RESÍDUOS DE MARACUJÁ (Passiflora edulis) COMO AGENTE ESTABILIZANTE EM SORVETES
Revista Inova Ciência & Tecnologia
APLICAÇÃO DE PECTINA EXTRAÍDA DE RESÍDUOS DE MARACUJÁ (Passiflora edulis) COMO AGENTE ESTABILIZANTE EM SORVETES
Autor Correspondente: Profa. Dra. Maria Helene Giovanetti Canteri | [email protected]
Palavras-chave: PERICARPO DE MARACUJÁ, PECTINA, ADITIVO ALIMENTAR, SORVETES.
Resumos Cadastrados
Resumo Português:
Durante a produção de suco de maracujá (Passiflora edulis) é gerada grande quantidade de resíduos orgânicos, potencialmente utilizáveis como matéria-prima na obtenção de coprodutos com aplicação tecnológica e funcional na indústria alimentícia. O objetivo deste estudo foi verificar a viabilidade de aplicação da pectina extraída do albedo do maracujá como agente estabilizante em sorvetes convencionais. Para a realização deste trabalho a pectina foi extraída com ácido nítrico, seguida de precipitação etanólica e desidratação em estufa a 40 ºC. Foram preparadas sete amostras de sorvete, uma convencional (controle), três com adição de pectina e três com redução do percentual de gordura vegetal hidrogenada associado ao uso de pectina. Foram utilizadas pectinas comerciais de alta e de baixa metoxilação, bem como a pectina extraída do maracujá nas formulações. Foram realizadas análises de viscosidade cinemática, incorporação de ar (overrun) e do comportamento de derretimento em cada uma das amostras. Os resultados das análises indicaram que o emprego da pectina extraída do albedo de maracujá em conjunto à redução no teor de gordura proporcionou ao sorvete melhor aeração, aumento da viscosidade e melhor estabilidade durante o derretimento.
Resumo Inglês:
During the production of passion fruit juice (Passiflora edulis) is generated large amount of organic waste, which can be used as raw material to obtain co-products with technology and functional application in the food industry. The aim of this study was to investigate the feasibility of application of pectin extracted from passion fruit albedo as a stabilizer in conventional ice cream. The pectin was extracted with nitric acid, followed by ethanol precipitation and dehydration in an oven at 40 °C. Seven ice cream samples were prepared, one conventional (control), three with the addition of pectin and three with reduction of hydrogenated vegetable fat associated with the use of pectin. Commercial pectin of high and low methoxyl as well as the passion fruit pectin extracted were used in the formulations. Kinematic viscosity analysis, incorporation of air (overrun) and melting behavior were carried out in each of the samples. The analysis results showed that the use of passion fruit pectin extracted albedo associated to reduced fat ice cream provided the best aeration, increased viscosity and better stability during melting.
